zachary
2010-07-24 16:11:07 UTC
最近，我在一家餐館吃了又厚又蓬鬆的薄煎餅，我很想弄清楚怎麼做。
有人知道煎餅變得又厚又蓬鬆的秘密嗎？是否添加小蘇打？使用碳酸水（這還行嗎？）？
最近，我在一家餐館吃了又厚又蓬鬆的薄煎餅，我很想弄清楚怎麼做。
有人知道煎餅變得又厚又蓬鬆的秘密嗎？是否添加小蘇打？使用碳酸水（這還行嗎？）？
在將雞蛋折疊成麵糊之前，先將雞蛋分開並攪打蛋清可能會有助於此。在家裡，這不是問題，但是如果您非常忙碌，那麼您將不得不讓他們加入其中，因為事實上這需要分批完成。
除了發酵粉外，再添加一點小蘇打也可以起到幫助作用，但前提是您要使用酪乳。如果您使用普通牛奶，則小蘇打會產生肥皂味。在酪乳和小蘇打的情況下，主要發酵劑將來自發酵粉，然後酪乳的酸度將為蘇打提供反應，從而產生額外的“香氣”。如果您使用的是小蘇打，則必須立即使用麵糊，否則氣泡會浮出水面並彈出，將其二氧化碳釋放到空氣中。添加蘇打水也一樣...在煮煎餅之前添加。
用蘇打水代替牛奶...這將使麵糊中增加氣泡，但麵糊中的脂肪更少（假設您（使用全脂牛奶）將增加麵筋的發育。如果您使用的是低脂或脫脂酪乳或普通牛奶，則可能沒有太大的區別。酪乳的好處（除了風味）是它提供的酸度。酸性麵團不允許麵筋那麼容易發展，因此會產生更嫩的質地。
煎餅糊的過度混合是大多數人的主要問題。在幹配料的中心打好一個孔，加入已經打散的液體配料，然後仔細折疊直到混合在一起，這樣就不會有很多幹配料了，但是麵糊絕對不能光滑。混合至平滑的稠度會產生麵筋並產生堅韌的煎餅。幾塊就好了，因為它們在坐下會水合。
如果您不使用小蘇打和蘇打水，則可以在混合30至60分鐘後將薄餅糊狀物靜置，以改善嫩度。這是使糕點皮變冷的想法。它不僅可以使麵筋鬆弛，而且主要可以使麵粉的澱粉顆粒吸收水分，水分和膨脹（起霜）。這可能是您在餐廳享用薄煎餅的原因之一。如果這是一個非常繁忙的地方，則很可能他們會在第二天大批量生產煎餅麵糊，以供第二天使用。延長的靜置時間將使澱粉最大程度地水合，從而使麵糊變稠。麵糊越厚，您在烤架上的塗抹越少。顯然，如果您對煎餅有胃口，這會帶來一些限制！
如果這是
[由於它是一個欺詐圖像而被刪除]
這就是您想要的（我們稱它們為Толстыеблинчики或肥煎餅），然後使用小蘇打。我們也將蛋黃分開，並與糖，香草，肉桂，奶油和麵粉混合。將白色分別攪打並折疊成混合物。
將麵糊放在較厚的一面也很有幫助，因為它使它有更多的機會膨脹，然後再攤開在烤架上。
跳過發酵粉和蘇打水，然後移至酵母薄烤餅上來。準備麵糊需要90分鐘左右，但您的蛋糕卻變得很濃密且酥脆可口。 ，您可以烹飪厚度超過一英寸的煎餅狀物體。糖漿和黃油能很好地完成它們，但是它們絕對是用自製洋蔥湯的大碟子統治的。查找“ Yeast Pancakes”和“ Crumpet Recipe”。您可以使用結實的麵包粉製成較厚的蛋糕，也可以使用便宜的麵粉並添加1/4杯粉狀的麵筋（麵團增強劑），使其具有一定的強度。
使用一半和一半的水和牛奶也可以減輕它們的重量，特別是如果您使用全麥麵粉或燕麥。
我不認為小蘇打，酪乳等是“秘密”。您可以用它們製作薄煎餅。厚煎餅的厚度不能發酵。小蘇打粉和發酵粉的任何組合都可以使發酵達到如此之高。加入打好的蛋清的方法就像在蛋奶酥中一樣-煎餅在鍋中可以變得更高一些，但是當它們冷卻時會掉一些。您仍然應該使用攪打的蛋清，但僅靠蛋清是不夠的。
您需要的是能使麵糊變稠的食譜。然後，它的流動性不高，並且堆積得足夠厚，可以放一塊厚的煎餅。
這將導致下一個問題，即內部的煎餅薄了。為了避免這種情況，並且仍然要吃薄煎餅，您必須：
檸檬酸是關鍵。它很便宜，看起來像糖，把它弄碎或粉碎（我用咖啡/香料磨）。它可以確保小蘇打和發酵粉充分利用其產生二氧化碳的能力（氣泡），並且不會留下苦澀的肥皂味（僅添加更多的小蘇打/粉末即可）。酪乳很昂貴（儘管很容易用檸檬酸或醋製成），如今在美國很難找到，通常是低脂版本（很傻）。
這些酸類型的目的是充分激活小蘇打和發酵粉（發酵粉）基本上是小蘇打和檸檬酸，儘管它們使用不同的成分來保持穩定性和通用用途。薄煎餅。有許多不同口味的技巧，人們提到酵母，並且在準備將蛋糕變酸的前一天就準備好了，給它們帶來豐盛的風味和質地。還添加少量（幾乎無法檢測到的特定風味）五香粉，肉桂（錫蘭型），八角茴香，薑粉，肉荳蔻，香菜（突尼斯大加混合物）可以使蛋糕具有非特異性的香氣，從而引髮美味感。
對於少量麵糊，我只混入檸檬酸，同時使用發酵粉和蘇打水。顯然不要使麵糊太稀。對於大批量的產品，在忙碌的日子或特價商品時，如果蛋糕不夠膨化，我會不時加入細粉或擠有檸檬酸&水溶液的擠壓管進行攪拌。如果混入粗檸檬酸，則蛋糕上會出現黑點和凹陷。少量使用不會影響風味。如果有的話，它可以給你帶來酸味。
這就是我的秘密，不要告訴任何人。遵循其他建議（不要過度擊打麵糊，不要著急，就可以把它們放在一起-但不要留下大的干團塊），中等高溫，等到蛋糕形成氣泡後再翻轉並翻轉一次。
哦，量：我是廚師，不要測量，但請考慮與小蘇打相同的量或與發酵粉/蘇打粉組合的一半。
使用豆漿，可以使煎餅變得更好，味道也很棒。
很簡單，不要過度攪拌您想要的糊狀物，只需將所有東西稍微混合一點，然後再添加一點煎餅粉混合物，使其稍微變乾一點即可。就是這樣。
用啤酒代替牛奶。啤酒蛋糕要死了。
我過去偶然發現的一種方法是使用大量的糖粉。出來的煎餅非常蓬鬆，很好。我希望我能告訴您我使用的金額，但是自從我使用它們以來已經很久了。我不小心將糖粉誤認為是麵粉，所以最終我可能會使用1：1或1：2的糖粉：麵粉比例。我不確定是否需要那麼多，您將不得不嘗試