這是該主題的最後一篇文章，它更簡單：

對於拉麵，您需要：
麵包粉（濕麵筋） 29-30％，蛋白質11％-12％）
添加45％的水
1％鹼性溶液
甘穗粉或（檸檬水+發酵粉）或彭或小蘇打

成分（鹼性溶液）
甘遂粉
55％的碳酸鈉（Na2CO3）， 35％的碳酸鉀（K2CO3），
10 ％十二水合磷酸二氫鈉（NaHPO3.12H2O）

鹼水
碳酸鉀（K2CO3）溶於100ml的74.5％磷酸二氫鈉（NaHPO3）溶於100ml的3.4％


碳酸鈉（Na2CO3）90％
氯化鈉（NaCl）1.15％

建議使用麵包粉，因為它的濕麵筋含量比普通麵粉高白麵粉。您還將需要少量的鹼。一種建議是使用kansui粉，因為其pH值為11。如果無法使用kansui，則下一個選擇是泡打粉和鹼液。如果任何一個都不可用，則下一個選擇是使用佔麵粉總重量1％的碳酸鈉（例如，如果使用100克麵粉，則使用1克碳酸鈉）。如果您使用的是低筋力麵團，如通用麵粉，那麼發酵粉就可以了。如果您使用的是蛋糕粉，請使用小蘇打。

（請記住將kansui /小蘇打/發酵粉/碳酸鈉添加到麵粉中，並在之前加入

碳酸鈉vs.碳酸鉀：
我在麵包粉，普通麵粉或通用碳酸鈣麵粉方面還沒有成功。即使它增加了麵團的酸鹼度，它仍然沒有賦予麵團其可拉伸性。

為什麼首先要使用鹼性溶液？ 鹼性溶液將使麵團在室溫下靜置45至60分鐘，從而增加麵團的吸水率和麵筋生成量，從而使麵團比正常情況更早被拉出。鹼性溶液的缺點是，在達到峰值吸收後，它還會分解麵筋。因此，一方面，您的吸收速度更快，但另一方面，如果麵團太長，麵團將變得更有彈性。

對於非鹼性溶液，請使用本教程 。它涵蓋了您需要學習的所有基礎知識，並且您將需要使用通用麵粉或普通麵粉。麵條粉效果最好。

總結：
如果沒有碳酸鈉，可以用任何麵粉手工拉製麵條。缺點是您必須將麵團揉45分鐘，然後靜置2個小時，直到您可以開始拉麵條。

沒有碳酸鈉，麵條很難拉開，我在切割每根線並從視頻中切出最成功。

麵團需要大量揉合，而不是酵母，必須沿一個方向（拉動方向）揉合。這類似於拉糖

使用常規的（低至中度麵筋）麵粉和水，讓其靜置以使麵粉完全飽和。一些廚師會使用小蘇打來幫助麵團變硬

它可能比您預期的要濕潤

麵團變好可能需要一段時間，所以要耐心等待

將麵條拉好可能需要多年的實踐，這可能不是配料問題

一種技術是拉和砰（輕輕地將“拉”撞到蓬鬆的長凳上），這樣您就可以不斷地將“拉”重置為均勻的形狀。這樣可以設定節奏，使麵團在抽拉之間有時間放鬆，不會輕易破裂

這是我在那裡找到的最好的手拉麵教程。盡情享受吧！

編輯：（引用的文字未經徵得許可（這是什麼政策？）

製作拉麵的成分相對很簡單，您需要麵粉，水，一些油和一點鹽，此外，您可以添加一些鹼水或小蘇打。

由於大多數美國麵粉的麵筋含量很高，因此我們將其混合

食譜總共300克，麵粉是生麵團，鹽是調味料，小蘇打是質地，油是可加工性。

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-156g蛋糕粉-25g普通麵粉-110g溫水（越熱越好）-2g鹽-1g小蘇打-6g植物油

請注意，這是一個配方，

將所有成分合併在一個碗中，拿一把重湯匙攪拌一下。準備好後，將混合物倒入揉麵，開始用您的手。一旦感覺相對平穩，就需要開始真正的捏合過程。您必須揉捏並拉伸麵團，直到麵筋結構開始分解為止。如果您曾經做過麵包，就知道您必須揉捏麵包球來加工麵筋。對於麵條麵團，您必須先將其壓成麵包階段。最終會感覺很像黏土，當您拉伸它時，您會發現它不會撕裂。

拉動 1.請小心握住麵團。切記不要太緊地握住麵團，否則在拉動麵團時會撕裂。另外，也要嘗試用指尖握住任何麵團（例如，將麵團握在指關節之間），因為指尖可能會施加太大的點壓力並導致麵團變薄並破裂。 2.麵團可以抵抗長時間的拉伸。為了解決這個問題，它需要在這里和那裡休息一下。您可以像在拉手風琴一樣拉伸麵團來達到這一目的。許多短促的快速拉動。折疊時，麵團也可以休息。 3.如果麵條不均勻，速度會有所幫助。拉伸得越快，麵條在自重作用下的拉伸就越少（這是造成不均勻的主要原因）。 4.您的第一次拉力應該是一臂之力。此後的拉力應小於臂的全長。否則，您最終會流下眼淚，尤其是麵團量少的時候。

了解食譜真的很有幫助，因為我不確定您要嘗試使用哪種技術-我不熟悉“拉”麵條。

通常，如果您無法將麵條攤開，以下是我要研究的問題，按照可能的順序：

1. 您的水分太低了（麵粉和/過多或沒有足夠的水）。發生這種情況時，麵團只會破裂而不是拉伸。 。擁有更多的麵筋會使麵團更具彈性，並且可以更好地粘合在一起。

2. 您的麵團太冷。不要加熱麵團，但要使其升至室溫（70f / 20c），這樣就更容易加工。

3. 您的麵粉太“硬”了為您的應用程序。不過，這不太可能是您的問題。硬度是麵粉中蛋白質含量的量度，而硬度較高的麵粉將在相同量的液體下使麵團變硬，因為會形成更多的麵筋。蛋糕粉非常柔軟，意大利00麵粉也是如此。多用途更難，麵包粉也很難。

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起初我以為蛋白質含量非常重要，但後來我意識到並非如此。在7％至10％之間是很好的。某些鹽（1％）和小蘇打（1％）。

10％需要更多的揉捏和更多的水。

兩點很重要：

1-濕度。麵團必須一直保持濕度，不要讓它變乾。2-揉捏技術。也許您沒有在教拉麵的時間，這是因為您沒有揉捏好或沒有足夠的時間。

使用中文技巧，第一和第二階段，像機器一樣揉

拉麵更像是餐廳。我看過很多關於中國家庭廚師的視頻，他們每個人或多或少都遵循相同的步驟：只用麵粉，水和有時是鹽的基礎麵團（根本沒有鹼溶液），揉成小塊，然後放進去。將其靜置，將其推出，然後再選擇使其靜置（如果靜置，則上油），然後將其切成條狀，將條狀切成長條狀並煮熟。