nuttzman
2011-05-25 23:13:28 UTC
除了讓他們在一起，將麵包屑添加到肉丸中還有什麼其他原因。它們會賦予任何特定的風味或質地嗎？
除了讓他們在一起，將麵包屑添加到肉丸中還有什麼其他原因。它們會賦予任何特定的風味或質地嗎？
在肉丸，肉餅甚至漢堡中，有時會在麵包屑中加雞蛋。
如果未調味，則麵包只要稀釋即可，味道不會改變很多。
紋理絕對不同。它更平滑，更海綿。麵包屑還會吸收液體，因此產品不會損失太多並保持濕潤。
純粹主義者經常譴責在麵包屑之類的東西中使用麵包屑。對於我自己-我會在想獲得更麵包質地的時候添加麵包屑-經常在我會添加伍斯特郡或煙熏液等額外的液體調味料並想要稍微增強結構的時候。
動機主要是結構性的。使用麵包屑的主要動機是將它們浸泡在牛奶中，製成所謂的“ panade”。由於肉丸和肉餅通常被煮熟並做得很好，因此它們往往堅韌而緻密。 Panade確實充當粘合劑，但更重要的是，牛奶激活了麵包中的澱粉以形成凝膠。這種凝膠的作用很像脂肪，可以潤滑肉的蛋白質纖維並阻止它們形成堅韌的基質。牛奶中的酶也可以幫助嫩化堅硬的肉塊，但是，這可能需要比普通肉丸配方更長的時間。最後，如果將肉丸炸了，麵包屑可以幫助炸脆丸子的外部（特別是如果將丸子滾到外面的麵包屑中）。
肉擔架。切成薄片的麵包屑，剩餘的稀飯，碎的餅乾或薯條可以用來增加食譜的產量。
麵包屑不能幫助肉餅結合在一起。當他們希望肉伸出來，他們會添加麵包屑時，它開始從低谷開始。把肉餅綁在一起的是雞蛋。
用牛奶或水做的麵包就足夠了。麵包是重要的添加劑，因為它具有上升劑，並且與碎肉混合可以減輕質地，並減緩百果餡的熟度。它不用於延長肉的產量。