jontyc
2012-03-15 11:01:59 UTC
因此，在學習了“經驗豐富的建議”如何消除穹頂之後，您得到了一個漂亮的，平頂的蛋糕，現在您希望像在商業上有時看到的那樣，將其冰得非常光滑：否
除了耐心和藝術才能之外還有其他秘密嗎？
我已經使用了一把扁平的結冰鏟子。
題:
八 答案:
rumtscho
2012-03-15 16:46:06 UTC
專業人員在轉盤上結冰。家用轉盤價格合理，並且使結冰變得更加容易。
保持平穩且舒適時，鏟刀應達到蛋糕的中心。正如@rfusca所建議的那樣，將其加熱以製作奶油是一個好主意。您也可以將其弄濕以用於其他結冰，以使其平滑滑行。
對於結冰過程本身，從蛋糕的頂部開始。施加大量的糖霜；您將用刮鏟將其變薄，而不是左右塗抹以獲得均勻的厚度。將刮鏟與蛋糕保持一定角度，在中心傾斜，然後旋轉轉盤。讓多餘的糖霜掉到蛋糕的一邊。完成頂部後，在側面塗上一層厚厚的糖霜，將鏟子垂直握住，邊緣與蛋糕側面成45度角，然後再次旋轉轉盤。完成後，您將在蛋糕邊緣上錦上添花。要完成蛋糕，使這些邊緣光滑。
為此，您需要足夠的糖霜。 “專業廚師”建議20厘米（8英寸）的蛋糕為340克（12盎司），25厘米（10英寸）的蛋糕為454克（1磅）。
所有這些都假設有奶油糖霜或其他可塗抹的糖霜，例如基於鮮奶油或焦糖奶油的糖霜。對於半液態釉料（如ganache）而言，它要難一些。
半液體釉料可能是一個優勢，因為它們就像自流平的複合物一樣；您將其倒在上面，然後傾斜蛋糕，使它被塗上並滴落到側面。或參見[如何在蛋糕上獲得冰糖霜？]（http://cooking.stackexchange.com/q/25103/67）
取決於“半液體”的液體狀態，還取決於您是否有足夠的能力倒入整個蛋糕並將其滴在側面。如果通過少量滴水或使用較厚的ganache來獲得沖積型式，並且傾斜不足以使其平滑，則必須開始用刮鏟將其調平，但效果並不理想。
Joe
2012-10-11 17:25:50 UTC
除了多年的實踐之外，實際上還沒有提到其他一些技巧：
首先，您需要以無屑的蛋糕開始。也就是說，您不希望任何鬆散的碎屑從結冰中戳穿而使外套破損。堆疊後，我先用糕餅刷將其刷掉，然後再塗一層“糖衣”，讓它結成一層薄薄的糖衣，將其留在所有剩餘的鬆散麵包屑中。
如果為了不做碎麵包屑，您想將所有要用的糖霜放在要使用的蛋糕上，然後慢慢地將其磨碎。您通常會在此過程中使用更多的糖霜，以免刮得不太靠近蛋糕，並在最後的塗層上使用較鬆的糖霜。
對於最後的塗層，您真的需要使用轉盤-做側面時，您將鏟子靜止不動，同時轉動蛋糕。
現在，訣竅是-有時有些糖衣只會在頂部形成一層結皮。 （我不知道這種情況是否會發生在用黃油製成的黃油上；我使用起酥油使它變成純白色）它不會發粘，但是下面的糖霜並不完全牢固。在此有限的窗口中，您可以在蛋糕上放一張蠟紙，然後輕輕擦拭以抹平刮刀痕跡或其他任何瑕疵。
您的典型問題點就在底部邊緣與拼盤相交的地方，以及頂部角落...，以便用繩索或其他邊框遮蓋住那些邊緣。 （轉盤提供幫助的另一個地方）
rfusca
2012-03-15 11:18:43 UTC
如果您正在談論黃油或類似的糖霜，請稍微加熱一下鍋鏟，使糖霜刮到鍋鏟時，糖霜會稍微融化。為此，我在蛋糕旁邊放了一碗熱水。
這+練習...很多練習。
franko
2012-03-15 18:34:41 UTC
我實際上已經聽說過您也可以使用設置為低的吹風機來做到這一點。
Cos Callis
2012-03-16 01:20:06 UTC
我不想破壞已經提供的答案，但是為了獲得流暢的專業效果，我認為您可能正在尋找稱為 方旦糖 的產品 p>
方旦糖是一種用途廣泛的產品，可以通過多種方式使用。
可以將其展開並覆蓋在蛋糕使它看起來光滑乾淨。右邊的蛋糕以白色方旦糖為基礎，並飾有紅色方旦糖的條紋，使它看起來像老式的糖果。
方旦糖也可以倒在蛋糕上
一種軟糖的來源可以在“ The Wilton網站”中找到。 （鏈接提供只是翻糖的示例，而不是產品的認可。）但是，如果您在當地有一家蛋糕裝飾店，則可以在那買到它。
I would make my fondant at home if I needed any. However, it tastes very different from icing, so it changes the cake a lot.
當OP要求“光滑”軟糖時，就會想到。我個人更喜歡錦上添花。
我將假設您從未真正使用過軟糖-因為您會知道它不是*節省的寬限期，並且您必須做很多工作才能使軟糖蛋糕變得光滑。甚至是一層糖霜，否則蛋糕看起來會有一種奇怪的塊狀外觀。
@Joe,我不認為我說的是“節省的恩典”，我從經驗中知道，用軟糖獲得（專業要求的）“專業光滑”外觀比使用傳統糖霜更“容易”。
KPS
2015-04-04 12:22:58 UTC
頂級專業麵包師會做一些事情，這裡有些提到，但有些則沒有。這是失敗的原因：
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大多數頂級麵包師都在使用意大利奶油。它比美國奶油更穩定，恕我直言，味道更好。否則，請使用美國奶油。確保黃油恰好足夠軟，可以散開，但如果太粘或鬆軟，則最終會出現無盡的氣泡
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始終塗一薄將麵包屑塗在蛋糕上。然後放入冰箱或冷凍，直到麵包屑牢固為止。如果它不牢固，則應用它是沒有用的。所以要耐心點。在典型的冰箱中需要20分鐘，在冰箱中需要1小時。
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在轉盤上，按照其他指示，使用偏置刮鏟先在頂部應用，然後再在兩側應用。關鍵是在此應用過程中牢牢按下（但不要粉碎）奶油。否則，您將回到氣泡問題。
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使用刮鏟使側面光滑可能很難。使用矩形的金屬平滑劑。威爾頓（Wilton）勝出。正確的角度和底部有助於您使刮板與蛋糕的側面保持平行。
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又一次，將頂部平滑從邊緣開始，然後將霜從您的中央推開，但切勿將其拉向自己，也不要向下推，只需從邊緣的前面開始，然後一動將其掃向另一側，然後停止您擊中了遠角。
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有些人在工作時會用熱水加熱鍋鏟或使其更光滑。如果您的黃油奶油的溫度合適，這並不是真正必要的，但是一開始它可能會有所幫助。只需確保將抹刀浸入熱水中，然後將其擦乾即可進行操作。
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有時候，當您工作時，奶油會開始變熱。如果您發現它變得發麻，則停止您正在做的事情，然後放入冰箱中冷卻幾分鐘。
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在嘗試使桌子平滑時，請用另一隻手將另一隻手旋轉一整圈，將另一隻手放在桌子的後面，然後將桌子向四周拉動，使桌子轉動，遠離平滑器（如果您用右手握住平滑器，這將是逆時針旋轉。
Mag
2015-04-01 21:12:22 UTC
如果您參加威爾頓蛋糕的裝飾課，他們會告訴您，冰後將其放在冰箱中5分鐘，然後將其拉出並拿起羊皮紙將其弄平。但是您必須像可能的話，將其放入沒有蓋住的冰箱中。然後拿起羊皮紙，將其放在蛋糕上，然後輕輕向下按使其光滑。它與紙巾版本非常相似，但是如果您使用紙巾，則紙巾碎片可能會卡在其中。
您需要更耐用的“鋪巾”類型的紙巾。結果是啞光效果。如果使用羊皮紙或波浪紙，最終將獲得更光潔的表面效果。謝謝，當我大約12年前參加威爾頓課程時，他們沒有提到將其放在冰箱中幾分鐘。
Cheryl
2012-12-26 13:50:56 UTC
使用紙巾撫平結冰。相信我，用谷歌搜索！！！
為了這是一個有用的答案，您應該詳細解釋該技術。要求OP谷歌沒有幫助。
我將假定它與我提到的技巧相同（儘管我使用蠟紙）。您可以使用紙巾，但並非所有紙巾都可以使用。有人告訴我要用賣給汽車工作的“車間毛巾”，而不要用廚房用紙巾，但這是差不多十年前的事了，有可能會改變。它最終會略帶扁平，但質地略微。在蛋糕的側面固定裝飾物可能會更好，並且有助於使瑕疵變得不那麼明顯……但是對於最光滑的情況，請使用蠟紙。
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