看到不同意見的原因是因為有許多因素（包括鋼的成分，磨削角度，磨削輪廓和使用情況）會影響刀的持刃能力。

德國/歐洲刀的鋼材比日本刀的鋼材更軟-他們需要更頻繁地削尖，但由於其柔軟性而更容易削尖。由於日語中的鋼材較硬，因此需要減少的打磨次數較少。

另一個因素是刀刃的角度-德國/歐洲的角度比日本刀平。這意味著德國刀在邊緣處可以更好地“濫用”，因此不需要那麼銳利。您可以在下面看到有兩個不同的角度：

至於哪個需要更少的 sharpening ，我會說這取決於您的刀用途多廣。如果它要經歷骨頭和各種各樣的事情，德國的邊緣可能會保持更好的狀態，而較軟的鋼會重新磨得更好。如果您主要切割蔬菜，麵包，奶酪和其他柔軟的物品-日本刀的使用壽命會更長，因為邊緣的差異與這裡的鋼材無關緊要。

是的，日本刀是用較硬的鋼製成的，因此可以將刀刃保持更長的時間。另一方面，它們可能需要更昂貴的珩磨鋼（例如全球陶瓷），並且在必要時可能更難以磨銳。為了便於對話，雙立人，Wusthof，Shun和Global都製作了優質的刀具。您如何決定呢？想想鞋子。哪個感覺最舒適？查看廚師刀的刀片形狀。雙立人的鋸齒朝向刀尖的弧度更大，有利於搖擺運動。詢問您的零售商是否可以自己切一些蔬菜並適合自己的切割風格。此類中的任何一把刀都將使您終身受益。花點時間把它弄對。

如果您對磨刀工具不太滿意，建議您堅持使用不銹鋼刀，並遠離碳鋼。漢高，Wusthof，Sabatier，Victrinox，Shun等在這裡差不多。無論公司總部位於哪個國家，這些刀中的大多數實際上都是在中國製造的。

全局刀很特殊；我強烈建議您不要考慮僅根據銳化來購買它們。他們的鋼製手柄，靈活性和剃須刀鋒利性並不適合所有人。確保您嘗試它們並首先喜歡它們。的確，全球刀具將不需要頻繁地進行鋼化或磨銳。

其他大多數日本刀具是碳鋼單面刀具，需要特別注意。再次，不建議對家用磨刀不感興趣的人。

如果您獲得優質的磨刀鋼（全球刀具需要使用陶瓷棒），並且將鋼刀“鋼”用於其他用途，那麼您將贏得除非您要大量砍骨頭，否則無需每隔兩年就將它們削尖一次。假設您使用的是明智的切菜板（木材或軟塑料）。因此，每隔幾年將它們拿出來進行銳化處理就沒什麼大不了了。

當您確實拿出刀片進行銳化處理時，請確保您找到了知道他們在做什麼的人。許多磨刀的地方都使用低粒度的砂帶磨刀機或石輪，這些磨刀從刀上取走了太多的鋼，使它們毀了。如果您要讓別人削尖刀，我當然不會買太貴的刀。

如今，日本刀的鋼材和回火種類很多。我將通過硬度範圍來區分

56-59 HRC類型：由相對較軟的常規不銹鋼製成，通常採用單鋼結構。這些是西方人所知不銹鋼刀的直接改進，儘管使用不當的情況略有減少，但正確使用時更適合性能。西方刀具已知的維護方式仍可以在一定程度上應用-很少磨銳，但經常用上述陶瓷棒重新打磨（某些類型甚至可能仍是兼容的珩磨鋼）。比更柔軟的邊緣保留更多的邊緣。可以預期會出現“老式”的西方類型-但如今，甚至有些德國製造商也製造出適合這種類型的刀。

60-64HRC類型：碳鋼，非常高級的常規不銹鋼（例如VG10，Gin- 3）和所謂的PM鋼（如SG-2）在這裡使用，通常以疊層結構形式使用（通常仍是呈銳角設計的鑽石或所謂的大馬士革）。維護方式有所不同。珩磨將通過絞接（在紙張，皮革，軟木上等）來完成，切勿使用珩磨鋼，這裡也不建議使用陶瓷棒（它們略具磨蝕性，並且邊緣上的拋光劑可能比以前粗糙）之前，它們會造成過多的守時壓力）。因此，因踩踏而導致的升級將涉及到實際的精細磨刀石，而這可能比在西方刀具上進行“全面”磨削更需要。但是，完全的磨銳時間間隔會更長，並且該類型的刀可以保持使用的鋒利度更高。這些刀不會很容易被濫用，但是除非有笨拙或用力過大，否則在木板撞擊（例如切碎）的情況下使用，並不是濫用，這是它們比西方刀更適合的用途。實際上，使用西方技術（特別是在施加較大壓力的同時使用步行搖滾技術）可能會更糟。

65HRC +：碳鋼或PM鋼，實際上始終為層壓或差回火構造。刀刃的保持力在很大程度上取決於所用的切割表面和技術（刀刃或木板吸收了損傷，沒有更多的障礙物），以及在銳化過程中選擇的“構型”（微斜角，角度）。 ..您需要比上述類別更為保守！）-可能會非常好，也可能非常差。踩踏仍會起作用，但效果稍差，因此維護更加依賴於細石。 （根據我的經驗，對於層壓類型-這可能不適用於1：1的回火！），如果使用得當，它們可以在較長時間內保持“非常像樣”的清晰度，但是如果您想“像在合理的時間內進行分叉”“ 60-64HRC組效果最好。這些刀在彎曲前就斷裂了，因此濫用可能會造成災難性的後果。

我發現，從日本佛羅里達亞洲當地市場購買的廉價日本刀保持整形的時間更長，並且實際上比我真正昂貴的Henckel和Wusthof刀鋒利。我在老學校做飯，非常依賴我的餐具。我還注意到，Wusthof想要在切粗肉時向側面傾斜。我想這全是亞洲刀中更好的鋼材。