題:
為什麼在加熱橄欖油之前需要先加熱鍋？
Josh Withee
2019-06-14 21:11:54 UTC
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在Netflix紀錄片《鹽脂肪酸熱》中，薩明·諾斯拉特（Samin Nosrat）在製作蛋奶酥並且要把橄欖油倒入鍋中時說了這句話：

我認為家庭廚師總是忘記這些重要的事情之一，那就是預熱鍋。在加熱油之前必須先加熱鍋。

為什麼在放油之前需要先加熱鍋？

據我所知，這是一個神話。當找到支持時，我將發布答案。
我唯一能想到的邏輯是在加油之前開始加熱鍋，因為加熱所需的時間比您想像的要長，這會增加您的加熱時間。
我聽說有兩個原因，但是我不知道任何一個人真的是真的嗎？1.它減少了食物粘住的可能性（對於預熱鍋來說這是正確的，但是我不知道等待添加油）； 2.它可以使鍋膨脹並關閉可能存在的任何細微裂縫，從而防止油滲入並使其更難清潔。但是，當然，這不適用於聚四氟乙烯鍋-始終用油或水加熱鍋，切勿乾燥。
喬：這兩個都是無根據的神話，請參閱下面的答案。
可能的複製品[您先加熱鍋，然後加油嗎？還是將油放進鍋中加熱？]（https://cooking.stackexchange.com/questions/2690/do-you-heat-the-pan-first-then-add-oil-or-put-油在和加熱）
Moscafj：這個問題是重複的，但是對於較舊問題的公認答案是錯誤的。所以請不要關閉這個。
通過@FuzzyChef:，您可以將舊問題作為具有更好/更詳細答案的新問題的副本來關閉。您的回答看起來像是關於該主題的其他任何問題的規範重複，很好的工作:)
@moscafj我們應該關閉另一種方式，保持這種方式。
投票結束另一個問題作為重複。我同意這一點應該保持開放。很好的答案@FuzzyChef！
五 答案:
FuzzyChef
2019-06-14 22:06:55 UTC
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TL; DR：在大多數情況下，先在油上加熱鍋無用。

雖然這是另一個問題的重複，但我要回答再次提出該問題是因為該問題的接受答案提供了零證據或引證來支持自己。這很重要，因為公認的答案是錯誤的。

流行的神話是“ 鍋裡的油不沾，食物不會粘”。像大多數這樣的烹飪神話一樣，這是胡扯。正如廚房神話指出的：

您真正想要的是“熱鍋，熱油”，這就是您真正要得到的，因為冷油幾乎立即加熱添加到熱鍋中時。如果您將油與鍋一起加熱，而不是在最後一刻加油，您將獲得相同的結果。實際上，有些廚師更喜歡這種技術，因為鍋中油的外觀可以使您了解鍋何時達到適當的溫度。

Serious Eats說是同一件事：

問題是，只有原始蛋白質才能形成這種鍵。熱量導致蛋白質自身折疊，甚至分解並形成所有新化合物。一旦處於折疊或重新排列的形式，它們將不再粘住。因此，目標是通過加熱足夠熱的油使肉在甚至與金屬接觸之前就可以煮熟，這樣它就可以在它從空中穿過，穿過油膜，

因此，您想要一個帶有熱油的熱鍋。在大多數情況下，這意味著您要用鍋 對油進行預熱，而不是向預熱的鍋中加油，儘管後者不會造成任何傷害。

不過，您會注意到我大部分時間都是在說 。有時候您確實希望在添加脂肪之前對烹飪容器進行預熱，而這兩次都與將金屬加熱到比所使用的油的煙點更熱有關。

  1. 如果用炒鍋做飯，要獲得適當的“炒鍋喜”（煎鍋），需要將炒鍋加熱到植物油的冒煙點以上，然後乾燥，一種稱為“龍窯”的技術（視頻，請跳至3:22）。經典的鑄鐵牛排烹飪也使用類似的技術，先將鍋加熱到250°C / 500°F，然後再添加油或肉。
  2. 以黃油作為脂肪烹飪時（或其他一些高溫油（如未精製的椰子油），脂肪的燃點有時會低於您想要烹飪的溫度。如果這樣的話，使鍋足夠熱的唯一方法是在乾燥計劃下進行預熱，添加黃油或脂肪，然後在黃油燃燒之前迅速添加食物。
    3. ol>

    不過，這種情況與防止粘連有關。他們倆都是關於不燃燒食用脂肪。第一種技術僅在使用鑄鐵或碳鋼的情況下才有意義。它可能會損壞其他類型的炊具。

    您可能會問：但是，這不適用於烹飪黑巧克力嗎？答案是否定的。過濾後的橄欖油的冒煙點為210°C，足夠高的熱度足以容納墨西哥脆餅中的非常濕的成分，無論如何這將在幾秒鐘內將實際鍋內溫度降至105°C左右。此外，黑鬆脆餅完全由非澱粉類蔬菜和芳香劑組成，這意味著黏著並不是一個嚴重的問題。

    所以，神話破滅了！

我能想到的唯一其他原因是鍋是否潮濕。油中的水會導致油飛濺。首先加熱鍋將其乾燥。
真正。不過，這是一個非常專業的原因，一條毛巾也可以。
這個神話還有另一種說法，用鑄鐵，但偶爾也用其他金屬類型：它“打開金屬的孔”以吸收油，或者“關閉金屬中的微裂縫”。這些神話中的任何一個都沒有絲毫的科學證據來支持它。
熱鍋冷油可以通過充分利用您的警告＃1-盡可能多地在鍋中存儲熱量，然後快速添加冷油和食物，從而延長您可以灼燒的時間（或食物的數量），從而精確地減少粘連。鍋溫度崩潰之前處於不粘狀態。鍋子過熱產生的多餘熱量會使粘貼食物和不粘貼食物完全不同。
我知道評論不應該只是說“好”或“不好”，但我認為必須說這個答案確實是“極好”。
@FuzzyChef加熱鍋將使裂紋變大。假設材料看起來像“ ## _ ##”。如果加熱它，它會膨脹並看起來像#### ____ ####。我沒有理由相信這會對烹飪產生任何影響，但是很明顯，裂紋會越來越大。
大衛：您有鏈接嗎？我很好奇，鐵匠鋪而不是做飯...
lefaroundabout：謝謝，我真的是在試圖將其作為一個常見問題的規範答案。
@FuzzyChef另一個答案具有與此相關的Physical SE問題的鏈接。我沒有更好的鏈接。但是，如果您考慮一下，裂縫閉合的唯一方法就是壁後的材料變寬。好吧，該材料確實變寬了，但是其下面的材料卻變寬了完全相同的量，因此裂縫的壁沒有任何距離。另外，裂紋底部的材料變寬，因此裂紋擴展了。
@FuzzyChef CTE隨溫度縮放整個對象，[包括對像中的孔]（https://physics.stackexchange.com/q/12599/44080）。
還有許多其他重要的烹飪方式和脂肪也會在此處討論的溫度下燃燒。大多數想要使肉變棕色或變得酥脆的皮，炭黑，香煎或甚至是扇貝的人，通常如果在預熱鍋中長時間放置，它們的溫度會影響脂肪。
Behacad：確實，他們沒有。精製植物油​​的加熱溫度高達200-220°C，足以加熱海鮮，雞肉或大多數其他食物。而且，根據我對其他答案的評論，超過這些溫度的加熱鍋會損壞許多流行的炊具。
@FuzzyChef:這個問題專門提到了橄欖油。
我認為這是新的烹飪方法與舊的或“傳統”烹飪方法相衝突的情況。但是在這種情況下，更像是新的烹飪設備和舊的烹飪設備採用不同的方法。
@DavidRicherby喜歡這些圖形！
@JackAidley經過過濾，清潔的橄欖油是一種精製植物油​​，根據回答，其煙點為210℃。如果OP使用的是未經處理的未加工橄欖油，則情況（2）就像使用黃油一樣適用。
僅基於此答案，我認為正確的結論應該是在加油之前先加熱鍋。您聲明先加熱鍋無害。然後您說有時候先加熱鍋有好處。為什麼沒有最好和最簡單的說明總是總是先加熱鍋呢？
加熱鍋中的油有一些好處，例如能夠通過油的行為來判斷鍋的溫度，而對於不粘鍋來說，將鍋中的油加熱到空是個壞主意。還有一個問題，就是知道油碰到熱鍋後要等多久，以便變熱但不燃燒。不過，實際上，我只是想消除一個誤解，即先將鍋加熱會帶來某種一般優勢，而不是建議您*不*這樣做。我的意思是，有時我先加熱鍋，這要視情況而定。
EarlGrey
2019-06-16 15:42:59 UTC
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關於加熱鍋會關閉其微裂縫的誤解，這樣一來，食物的微片就不會掉進粘附在其上的小孔中：是錯誤的。孔

https://physics.stackexchange.com/questions/12599/will-a-hole-cut-into-a-metal-disk-expand-or-shrink-when-the -disc-is-heated

在油之前加熱油鍋的唯一有意義的原因是將油鍋乾燥，這樣水滴不會與油混合，然後開始在熱油周圍飛濺當水-油混合物加熱到T> 100°C時，油滴掉了。正如評論中的@MaxW一樣，毛巾也可以這樣做。

我同意物理學上的觀點，當您加熱汽車上的螺母時，是因為整個螺母都在膨脹，包括內部在內，使其膨脹得足以旋轉。
但是，如果鍋底明顯比鍋底高呢？對於厚鍋，可能會導致輕微彎曲，從而使頂面上的孔變小。不過，大多數鍋的設計都不會使其彎曲。 :)
@Justin通過金屬鍋的熱傳導足夠好，因此在正常情況下不會出現任何實際彎曲，特別是考慮到較厚的鍋更堅固。相反，溫度梯度將使裂縫更寬：裂縫的頂部較冷，因此膨脹程度小於較熱的底部。
Stuart W
2019-06-17 05:41:06 UTC
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食譜經常需要預熱，其原因類似於預熱烤箱。食譜作者不知道您鍋有多沉。作者所知道的是，對於幾乎所有的熱鍋，2Tbs橄欖油都會在幾秒鐘內加熱，您可以在指定的持續時間內進行煎炸或蒸煮。

嘿，這是我所聽到的最合法的理由。謝謝！
為什麼食譜作者會在鍋中加熱時慢慢加熱油，還是將油倒入熱鍋中快速加熱？只要我開始炒鍋的時候鍋和油足夠熱，過去發生的事情都沒關係。
也許食譜作者正在嘗試幫助經驗不足的廚師將鍋子加熱到正確的溫度。 “加熱鍋直到一滴水立即蒸發掉”很難弄亂，並且對已經存在的油也不安全。
@DavidRicherby我認為這個答案是將*開始烹飪*前/後加熱與*放油*前/後加熱混為一談。在“烤箱預熱”情況下，此答案指出的是正確的。您可以指示“預熱至200C，然後烹飪15分鐘”，但是您無法編寫“在設置為200C的冷烤箱中烹飪20分鐘”，因為您不知道預熱需要多長時間。但這不適用於油，因為持續時間從將食物放入鍋中開始而不是從將油放入鍋中開始。
我們不是在談論食譜作者。我們正在談論的是一位專業廚師，他認為鍋裡放油之前應該先把鍋放熱……如果她真正關心的是確保將油完全加熱起來做飯，我想她會說的很對。
chandp
2019-06-22 01:15:52 UTC
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Samin Nosrat在她的書《鹽脂肪酸加熱》中寫道：

預熱鍋以減少脂肪與鐵水直接接觸所花費的時間，從而最大程度地減少了使其變質的機會。油被加熱時會分解，導致風味下降和有毒化學物質釋放。食物也更容易粘在冷盤上，這是預熱的另一個原因。但是存在預熱規則的例外：黃油和大蒜。如果鍋太熱，兩者都會燃燒，因此您必須輕輕地加熱它們。在所有其他烹飪方法中，將鍋預熱，然後添加脂肪，使其過熱，然後再添加其他任何成分。

對於沉重的鍋和功率不足的爐子，差異可能很小分鐘，而不是幾秒鐘的脂肪，溫度逐漸升高。這種變化有多大取決於油，但是燃燒脂肪所涉及的各種過程（例如順式-反式異構化）會隨著溫度的變化而變化，因此，如果在180-200°C的溫度範圍內花費更長的時間，實際上會導致降解程度更大。

來源：我妻子是化學家

感謝您的參考，補充了Nosrat的想法。考慮到我的回答，我很希望有機會與她爭辯。除非有人忘記了爐子上的鍋，否則一個人根本就不會食用精油，直到溫度降低。 200℃是比大多數煎炸發生的溫度更高的溫度。無論如何，很有價值的一點。
GdD
2019-06-17 13:50:33 UTC
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我可以想到的是在鍋熱後往鍋裡加油的主要原因是安全：如果您正在加熱一鍋油，然後忘記它可能會引起鍋著火。如果僅在準備烹飪時才添加油，就沒有這種風險。

我經常在第一次加熱鍋的時候加油，因為我可以觀察到油，看著它可以知道何時是熱的，但是有時我將鍋加熱並用後背加熱用手測試熱量。兩種方法都可以。

你怎麼會忘記呢？如果您要油炸，請確定，因為這可能需要很長時間。對於炒鍋，儘管鍋會在幾十秒內變熱，所以您沒有機會徘徊。即使您確實忘記了它，您也只能得到一湯匙的油，因此不會以相同的方式將其點燃。
@Graham發生了。我做完了不止一次。
孩子們真是令人分心的@Graham。您會聽到令人討厭的砰砰聲和尖叫聲，接下來您會知道您正在上樓。
@GdD但是，即使那樣，您也不必冒著火的危險。根本沒有足夠的油。如果有的話，您需要油炸的是某種深度的油，而不是炒鍋，那麼鍋的溫度就完全不重要了，因為即使最重的鍋也無法保留足夠的熱量，無法使那麼多的油達到烹飪溫度。因此，如果您一直在加熱鍋，以為它會改變100毫升或以上的油的溫度，那麼從一開始就做錯了。 ;）
@GdD除此之外，如果您不放火爐且無人陪伴孩子，則還有（很*嚴重）安全問題。也許我是個冷血的父母，但分類法說，如果他們尖叫著，那麼他們還活著，而如果他們在烈焰中抓住衣服，那就不會了。所以我大喊“我要來了”，以便他們知道我已經聽到了，並花了幾秒鐘來確保我要離開的東西是安全的。同上割草機，帶電設備等...
@Graham-更多的是靠近廚房的快速問題。當您兩歲的孩子要喝一杯牛奶時，要說。您可以在不到10秒鐘的時間內倒入杯子，然後將杯子倒下……放到計算機上……接下來您知道鍋裡正在冒煙。
但是，相反，如果您正在加熱乾燥的不粘鍋並分散注意力，則最終會產生劇毒煙霧。如果鍋裡有油，那麼鍋裡的油要比油的沸點高得多，直到所有的油都消失了。
我最好的“趁熱時告訴”方法是將一小撮我正在烹飪的東西（例如洋蔥）放在鍋中。當我聽到它開始發出嘶嘶聲時很熱（對我來說，這比看油更清晰的跡象），並且對一小塊才開始幾秒鐘的結果沒有任何影響。當然，這也需要油在加熱之前進入。
加熱干鍋而忘了它也是相當危險的。


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