在鬆餅食譜中，說明通常會說將混合物攪拌至“剛混合”。
為什麼過度攪拌鬆餅混合物會導致鬆餅變硬？以及您怎麼知道您是否進行了太多攪拌？
該說法背後的主要原因是鬆餅不希望麵筋形成。像鬆餅這樣的化學發酵產品中的麩質會使其堅韌而不是輕盈，因為蛋白質鍊是如此堅固。硬皮麵包所需的堅固結構是鬆餅和其他化學發酵產品的問題。
當麵團被大量混合或捏合時，或者當麵團長時間濕潤時，就會形成麵筋。避免過多混合是防止麵筋形成的一種方法。
大量混合還會導致化學發酵劑（發酵粉）變平。發酵粉是碳酸氫鈉和酸性鹽（例如牙垢（或其他）的稀奶油）接觸時會釋放CO2的混合物。它們在乾燥時是惰性的，但是當水撞擊它們時，酸會活化並開始汽水。不過，這種反應不會花很長時間就能耗盡蒸汽，因此，太多的混合會彈出或搖晃珍貴的氣泡。
似乎有些迷信的是獲得這種蒸汽的確切方法。 “正確”的混合量。有人說“僅攪拌十次”或其他一些小技巧，但要點是，您只想將配料整合在一起，而無需更多，並且要在乾燥的配料中盡可能接近實際烘烤時添加液體。實際的。麵糊中的干團塊很好-它們會在烤箱的熱量中迅速水化。
判斷是否已經吃完鬆餅，速食麵包或蛋糕的最簡單方法是烘焙時的質地。
正確，甚至均勻。過度攪拌後，蛋糕中會出現一系列較大的氣泡，稱為“隧道”，這似乎是蠕蟲在蛋糕或鬆餅中挖洞。
攪拌會產生麵筋，這是捕獲大多數酵母麵包的氣泡並使其稍微咀嚼是必不可少的-但對於典型的快速麵包而言卻不是您想要的。 （鬆餅，蛋糕等）
第一個主張是真實的，科學上是正確的。如果您過度混合鬆餅麵糊，實際上是任何包含麵粉的麵糊或麵團，它都會變得“變硬”或“變得更麵包”。這是因為在麵粉（顯然不是非麩質麵粉）中存在麩質分子（一種蛋白質，當麵團/麵糊加工時，麩質形成股線和微觀交聯，形成咀嚼質地，也將產生一些麵粉的麵筋含量較高，糕點粉的麵筋含量較低，因此較軟的烘焙產品（例如蛋糕和糕點），麵包粉由堅硬的小麥，並且麵筋含量更高，可以製造出耐嚼，更麵包的產品。該鏈接的詳細信息如下：維基百科-麵筋。
關於麵糊塊狀，我我也聽說過，但是只是看起來塊狀而不是乾麵粉袋。我不建議這樣做，因為這會導致鬆餅中帶有粗糙的麵粉，只是麵粉太爛了。表示麵粉中的澱粉有水分要吸收，而如果混合不足，水分無法到達所有麵粉，並且保持生粉。不幸的是，在查看之後，我沒有為此提供支持的鏈接，但是根據我的經驗，我給出了意見。
因為您過度混合了混合物中的麵筋。同樣的原因，為什麼要在推出之前先休息一下糕點或比薩麵團。
我的經驗表明，您可以根據需要混合任意數量的麵糊或布朗尼蛋糕，直到您對所有配料均混合滿意為止。唯一的技巧是不要攪打麵糊或將其攪拌太快。要輕柔，您的發酵粉將完全按照應有的方式發揮作用。