題:
我如何才能破壞製作胡蘿蔔素黃油的乳液？
JS Lavertu
2017-06-05 07:51:01 UTC
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我正在通過混合澄清的黃油和胡蘿蔔汁來製作胡蘿蔔素黃油。

我的想法是，現在我需要從果汁中分離注入胡蘿蔔素的黃油。唯一的問題是它們非常被很好地乳化在一起。

我嘗試將其更多地混合，直到熱量和摩擦力破壞它為止，但即使經過超過高攪拌5分鐘（我的攪拌器極限）。我嘗試將液體加熱至沸騰，但這也無濟於事。最後，我嘗試將其倒出，但即使經過很長時間也幾乎沒有分離。

如何我可以破乳嗎？

出於好奇，您為什麼要打破乳狀液？您是否要在將胡蘿蔔素留在黃油中的同時從果汁中取出水？
是的。我正在跟踪幾年前製作的視頻大廚。
看起來像ChefSteps食譜：[胡蘿蔔素黃油]（https://www.chefsteps.com/activities/carotene-butter）
正如我在上面評論的那樣，它就是這樣。
@JSLavertu是的，我看到了您的評論，然後繼續尋找它。您應該將其編輯為您的問題。這有助於查看您要遵循的食譜。
鹽通常用於破壞乳液。鹽溶解在水相中，並通過添加離子電荷使其極性更強。疏水相具有較高的介電常數，不喜歡電荷，因此它與水分離，
棕色汁和黑色素進入黃油並使顏色變暗時，您是否沒有問題？是的
-1
六 答案:
Sobachatina
2017-06-05 08:35:25 UTC
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將其冷卻。

黃油會凝固，重新融化後乳液會破裂。

我從來沒有過冷凍後不會破裂的黃油乳液。

我明天再試試，因為它已經在冰箱裡了
那麼，您一生的冰淇淋運氣不好嗎？ :)
我猜想@rackandboneman“要在不斷攪拌的同時將其冷卻，以防止形成大的冰晶”，但這不是通過“冷卻”來解決的。
我以為還有其他方法可以通過冷卻混合物來製作冰淇淋，但我不知道這是否是一種專門用於黃油乳液的方法...
注意，我寫道：“重熔時”。奶油中的乳脂乳液（費城式食譜中沒有使用蛋ust或澱粉）實際上在冰淇淋融化時會破裂。
必須...不要...嘗試.....一個雙關語，因為在某些地區，“費城”比美國各州更被稱為奶油乳酪品牌。
user110084
2017-06-05 14:44:09 UTC
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破乳的方式在一定程度上取決於連續相是水相還是油相，水中的油滴或油中的水滴。我懷疑您有油滴。

這些只是我嘗試的幾種方法（除了用戶Sobachatina和Fyrepenguine前面已經提到的那些方法），但我尚未對其進行測試根據您的確切組合。

在其中加入溫或熱鹽水（按重量計0.5％的鹽水）並攪拌

熱處理：極高的加熱週期（冷凍和加熱）

顆粒電荷破壞方法（所有不同的方法不是步驟都在一個方法中）：

  • 加入醋並攪拌
  • 將瓊脂或明膠溶解加水並加到乳液中，攪拌並使其沸騰，然後將油從凝膠中分離出來（按重量計1-2％）
  • 將鹽（按重量計0.5％）加鹽到上述凝膠溶液中並攪拌成乳液

G力：如果使用離心機，則兩相之間的密度差應足以實現完全分離。

胡蘿蔔素對留在油中，而鹽，醋則更喜歡水。

順便說一句，在劇烈攪拌下，當受到高剪切力時，您最終會得到非常穩定的乳液。這就是為什麼我這種類型的兩相液-液萃取的首選方法是使用更多時間的緩慢攪拌，而不是使用攪拌器。甚至定期搖動也是優選的。界面上的擴散將使提取隨時間而發生。 如果使用溫度計監視大多數廚房攪拌器中內容物的溫度，即使在高速模式下，也不會因摩擦而產生熱效應（以下註釋中指出的功率非常高的除外），但是您很可能會產生帶電荷的液滴，如果您使用的是穩定的乳液，則該液滴非常好。能夠通過汽蝕加熱的超高速攪拌機可使乳液更加穩定而不是不穩定。也有可能通氣以加速酶促褐變。

僅在最短的時間內專注於最佳提取方法（高表面積和短擴散路徑的小顆粒），卻忽視了仍需分離的整個過程，這太容易了油相和水相在兩個非常流動的階段之間進行萃取相對比較容易，但是破乳可能會很痛苦，並且您要避免做得好一步，而只會在以後造成一個難題。

在今天的一個非常粗糙的實驗中，我發現從壓制胡蘿蔔的紙漿開始，使用金咖啡濾錐，耐心地反复滴入澄清的黃油，效果非常好，沒有乳液（只是下面一層水相傾析掉）。實際上，如果您真的想提高效率，則可以保留下一次胡蘿蔔素黃油，在前幾次運行中先用新鮮果肉和熔融的胡蘿蔔素黃油開始提取，然後再使用純淨的澄清黃油。 （逆流提取技術）。嚴格來說，它不再是liq-liq提取，而是浸出，但是濃度梯度原理是相同的。

PS

切碎胡蘿蔔，越細越好，但粗切碎就足夠了。如果您擔心褐變，可以選擇將其漂白。

將其放入裝有75℃以上的熱澄清黃油的袋子中，盡可能多地排出空氣或在密封之前對袋子進行真空處理。在75℃下攪拌一下，或使用熱水浴（遠低於沸騰溫度）3小時或更長時間。倒出現在的橙色油相。您可以保留胡蘿蔔漿製作薯片或將其丟棄。如果您沉迷於萃取效率，則將其煮一天，但從數字上我懷疑您不會達到與果汁/乳化方法相同的程度，但是實際上這只是一個萃取分離步驟而沒有任何乳劑頭痛。

我想知道首先提取胡蘿蔔素而不是將水從乳液中分離出來會更容易，因為黃油中的蛋白質起著乳化劑的作用。也許就像讓水從胡蘿蔔汁中蒸發一樣簡單？
我認為澄清的黃油應該去除大部分蛋白質，但是沒澄清的黃油仍然會更加混亂。許多提取胡蘿蔔素的非水溶劑也會有相同的乳化問題。罪魁禍首是攪拌機和高剪切力。蒸發會除去水，但不會除去糖和灰分。而且您也想在加熱時保持溫和。
“即使在高速模式下，如果使用溫度計監視廚房攪拌器內物料的溫度，摩擦也不會產生熱效應。” –至少對於Vitamix而言，這是不正確的；我用一滴肥皂加溫水，然後將其高放一分鐘左右以進行清潔，當我倒出時它會冒出蒸汽（並且很燙）。
@derobert,是的，我錯了，因為有一些非常高速的攪拌器會導致液體中發生氣蝕。將對其進行編輯。
“如果您有離心機”，我還沒有嘗試一下，但是[[一些醫務人員在現場使用了一種整潔的自製離心機]（http://news.stanford.edu/2017/01當他們無法使用電力或機械時，/ 10 / whirligig-toy-bioengineer開發了20美分的手動血液離心機/。容量可能太小而無用，但值得一試。
fyrepenguin
2017-06-05 09:58:29 UTC
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（我知道這絕對不是可行的方法，但這是一個體面的不得已的方法）

我只是擺脫了從化學中學到的東西，但是還有另一種可能性如果Sobachatina建議將其冷卻不起作用，則在添加鹽水。鹽水應與胡蘿蔔汁混合，極性增加應將黃油分開。這是一個鏈接，用於列出分解乳劑的技術（並非所有這些技術都適合烹飪）。

這肯定會在最終產品中留下鹽分。
好點，@DavidRicherby。您希望保留多少黃油而不是分離出來？我想不到黃油中應該留有太多的東西。
如果不添加鹽，而是添加鹽水，則鹽顆粒被困在油中的機會就更少。鹽根本不會溶於油。仍有微小的水滴留在油中的空間，但如果乳狀液分離，則油相中不應留有太多殘留物。
Veryoldfellow
2017-06-05 18:12:33 UTC
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讓混合物靜置幾個小時。就像牛奶中的黃油一樣，黃油應該會浮出水面。

如果再將其冷卻半小時左右，凝固的黃油應該很容易sc掉。如果將其凍結，則可能無法正常工作。

如果此方法無效，則可能實際上必須攪動它，就像加牛奶一樣。如果容器太大，則搖晃容器是個不錯的選擇。

不費吹灰之力。或差不多。大聲笑！

關於攪動的一個好點-這是與攪拌機所採取的動作完全不同的動作。我認為，如果您想將其折斷，則立式攪拌機中的槳葉可能是更好的攪拌方式。
當您絕對不希望乳化液隨後要處理時，為什麼這麼多的食譜推薦使用高速混合液進行液體攪拌，這令人非常困惑，當這些配方來自對烹飪科學有很多論述並且擅長於此的作者時，更讓人感到驚訝。在許多其他領域。
@user110084為了最有效地進行液-液萃取，您希望最大化兩個液相之間的表面積，並最大化該表面積所花費的時間。製備（或幾乎製備）乳液是一種有效的方法。我猜想這種假設是，在大多數情況下，使油和水重新分離相對容易-正常的問題是如何防止乳液破裂，而不是促使乳液破裂。因此，大多數食譜撰寫者都不必擔心用攪拌機製備乳液，因為“通常”它們會自行破裂。
@R.M。意識到對大表面積和短擴散路徑的需求，就像完成一個分離只是為了創建另一個分離一樣，這可能會更困難，太大的暴力，並且不必要地如此，特別是對於兩個高度流動的相。即使對於不穩定的乳液，提取中節省的時間也無法沉澱。整個過程需要有效，而不僅僅是一個步驟。在許多情況下破乳是一個巨大的難題。
lol
2017-06-05 22:52:54 UTC
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取一小部分，將其放入一個小的但堅固的容器中，用一根細繩子捆紮，然後使其旋轉成空氣畫圈。停下時要小心，它可能散落到各處！這是非常“史前”的離心法，但可能有效：D

Merilee Grulli
2018-11-18 06:12:33 UTC
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將其放在一個小容器中，然後瘋狂地搖晃。黃油分離容易使水細膩，非常滑膩。節省1/4盎司ew！



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