user50726
2019-12-30 00:09:40 UTC
為什麼一些中國菜，例如燉肉和湯通常需要冰糖而不是普通糖。冰糖是否具有使其特性與普通砂糖不同的任何特性？
為什麼一些中國菜，例如燉肉和湯通常需要冰糖而不是普通糖。冰糖是否具有使其特性與普通砂糖不同的任何特性？
以上所有答案均正確無誤，但我想提供一個以漢語為母語的觀點。當您嘗試製作涉及成分著色的菜餚時（與焦糖相比），使用冰糖效果更好（比砂糖更好）（通過焦糖化，如紅燒豬肚（紅燒肉需要此步驟）），主要是因為形狀差異。冰糖的表面積較小在砂糖浸入其中的同時觸摸油，這使其反應更快，更容易燃燒。
不，實際上不是。溶解後，其行為完全相同。食者在食用成品時不會知道其中的區別。因此，就口味而言，沒有使用冰糖的特殊理由。
此答案假設您要向一種極性溶劑（水，肉湯，酒精...）中添加糖。它不包括將糖添加到油中或其他不溶解的情況下的技術。
在中國，像我們在美國發現的那樣，高度精製的砂糖並不常見。糖的最常見形式是軟白糖，其純度較低，並且包含糖漿和其他糖族物質的百分之幾。這些缺陷有時會影響烹飪。
正是出於這個原因，岩糖在中國的市場比世界其他地區要大：在那兒，糖是最常見的高度純化和精製的糖，因為如果不是純糖，它就不會。結晶如此之大。結晶是進一步的提煉過程。
因此，如果中國廚師覺得需要高純度的糖，他/她就會要求冰糖。有時候，廚師會定期處理這種邏輯，因為經常使用砂糖，與壓碎的冰糖完全沒有區別。
因此，如果您的普通糖已經是高純度的砂糖結晶了，那麼就不需要冰糖了。 。
根據 this，它比普通白糖的甜度要低，如果沒有冰糖則可以使用。
即使它可以/有棕色/金色呈淡淡的顏色，不是紅糖，它的味道更明顯。
我的答案基於經驗；我不確定基礎科學。冰糖不如砂糖甜。它具有較廣的，較不強烈的甜味，在鹹味菜餚中效果很好。它缺少更適合甜品的甜味“打孔”。我使用白色的那種，儘管我確定黃色/棕色的那種還會有其他味道。