我試圖煮意粉通心粉，發現我發現有些食譜使用全蛋，有些只用蛋黃。哪種方法效果更好？
我已經向羅馬的許多朋友問了這個問題，他們都同意只應使用蛋黃。然後，我設法找出了背後的科學原因。
此食譜的真正挑戰在於溫度控制。完美製作的奶油意粉和煎蛋意大利面之間的區別在於
>事實上，當將剛從100°C沸騰的水中取出的麵食與在較低溫度下會凝結的雞蛋成分混合在一起時，就會出現防止醬汁凝結的問題。特別是，正如任何人煎雞蛋一樣，蛋清的凝結時間都比蛋黃早（蛋白質的凝結溫度大約為60-62°C，蛋白質的凝結溫度為68-70°C）。
這意味著，如果您無法將整體溫度迅速降低到60°C以下，蛋清將更容易破壞您的Carbonara。由於蛋清的作用只是提供更多的流動性基質（奶油和風味主要來自蛋黃），因此通常將蛋清排除在外，而用澱粉狀的麵食水代替。
因此，只能放入蛋黃（每人一個） ）放入一個大碗中，用鞭子將其添加到麵食中，而不先用力將其拉伸，使用大叉子或廚房鉗子將其直接從鍋中取出，然後迅速將它們混合在一起，同時添加剩餘的
通過這種方式，粘附在麵食表面上的烹飪水將為醬汁提供液體基礎，並提供足夠的熱量使醬汁變稠，而混合將使熱量過度散發。
我見過的更穩定的醬汁使用3個完整的雞蛋對1個蛋黃的比例。
但是，食譜不同意的原因可能與以下原因有關：
出版於2013年3月1日。Cook's Illustrated：
關於製作Carbonara的最困難的部分不是提出正確的蛋清與蛋黃比例來製作奶油狀濃郁的醬汁；他們想出一種方法來製作一種不會凝結，不堅硬或不粘的醬汁
他們建議像平時一樣用一半的水煮意大利面，並使用1杯澱粉麵食水來穩定醬汁。澱粉與蛋清中的蛋白質相互作用以防止變緊。
注意：如果使用的水量是一半，那麼請確保在煮意大利面的第一分鐘輕輕攪拌意大利面，不要在鍋上蓋上蓋子。掛在鍋周圍，確保澱粉/泡沫不會從鍋中滑出並開始在您的廚房周圍跳舞。
僅蛋黃的版本可能會導致醬汁少些，但建議可能不太容易受到緊縮問題的影響。
對我來說只有蛋黃。我在做飯時不會將它們添加到醬汁中。我只是在每個人的部分上放兩個蛋黃，上面覆蓋著切碎的蒔蘿和黑胡椒，所以看起來很熟。
這是因為我想盡可能地遠離裝在罐子裡的粘糊糊的白色糞便。蛋清充當醬汁的乳化劑，因此使用得越多，蛋黃醬就越近。麵食質量真的很好。所以我喜歡嘗試一些沒有任何成分的清淡夏日食品。因此，我不使用蛋清，因為它們太笨拙了。
如果您對Carbonara的想法是一道較濃的奶油菜餚，則應添加蛋清。更多的奶酪。將意大利面放在高溫鍋中，繼續將細磨碎的奶酪和and子加到煮意大利面的水中。太鬆散的奶酪太乾了，水也太多了。不過要小心。我從來沒有發現可以通過這種方式添加的奶酪數量的限制，但是如果添加的奶酪過多，您可能需要在吃完之後躺下來躺一會兒。
一些人指出，它們的凝結溫度要比蛋黃低，這可能導致比薩外賣，因此在添加時要降低熱量。用少量水和/或糖輕輕打一下也有幫助。
Felicity Cloake完成了比較carbonara食譜的艱苦工作，她的結論是：
雞蛋是雞蛋
當然，和以往一樣，這不是那麼簡單。我應該使用全蛋，如《尼古拉·勞森》，《銀湯匙》，《伊麗莎白·戴維》和厄休拉·費里尼奧的食譜，蛋黃（如River Cafe和Prawn Cocktail Years所建議的那樣），還是像安娜·戴·孔戴那樣將兩者混合使用？我個人認為蛋黃太脆了-與磨碎的奶酪混合時，它們會變成頑固的糊狀物，很難散開並在麵食中攪動，這意味著毫無意義地添加更多的烹飪水，因為您剛剛扔掉了蛋清。全蛋效果很好，但是我要添加一個額外的蛋黃，只是因為這確實不是您每天要吃的菜，它確實為它增加了光彩的蛋感。
考慮到這道菜的起源（可憐的煤炭製造商需要一種可以在樹林裡煮的簡單菜），我認為扔掉蛋清從來沒有選擇。