題:
麵食應該在冷水或沸水中開始嗎？
Laila
2018-10-14 14:46:57 UTC
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有兩種主要方法，要么將絞線放在已經沸點的水中，要么將其放入冷水中然後加熱。

哪種方法是煮意大利面的最佳方法？

如果將意大利面添加到冷水或沸水中會有所不同嗎？

您應該提及您想烹飪的麵條類型。 “麵食”一詞表示意大利小麥或小麥/雞蛋麵。
新鮮麵食與乾麵食可能甚至更重要。我的猜測是，您位於世界上大部分地區都是乾旱的地區，因此這是默認設置，但很難確定。
我在問乾麵和新鮮麵食..
我的經驗法則是，如果水長在地上，請先加熱水，如果水長到地下，請開始冷。因此，首先要用開水煮麵食，然後用冷水煮馬鈴薯。
@DrydenLong ...眾所周知，意大利麵條生長在樹木上。 https://www.youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU
不幸的是，我無法添加答案，因為該問題現在已受到保護，因此我將其發佈為評論：不管是從冷水還是熱水開始，這都沒有關係。很長一段時間以來，我都確信相反的說法是正確的-儘管出於與此處給出的答案略有不同的原因：我認為一旦水沸騰了，我就可以關掉爐子以節省能源，因為，會足夠熱。好吧，的確如此，但是由於水冷卻了，我的意大利面花了更長的時間煮。現在，如果水冷卻得太快，麵食就需要特別長的時間...
麵食在水中停留的時間太長，最終會變得很糊狀-即使在內部，麵食是* al dente *。這表明烹飪時的溫度-時間曲線確實對麵食的質地有影響。特別是，如果您的爐灶非常慢，那麼從冷水開始可能不會像從沸水開始那樣為您帶來良好的效果。
五 答案:
Federico Poloni
2018-10-14 23:32:37 UTC
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如另一個答案所述，意大利的傳統是所有意大利面都在沸水中煮熟。這種用法的合理解釋是，通過這種方式更容易獲得正確的時間。

麵食對烹飪時間非常敏感，如果在火上放置過多的時間，它會很容易從'al dente'變成過熟的糊狀食物。通過在沸水中煮，可確保無論在水的起始溫度，廚房溫度和燃燒器功率如何的情況下，始終在同一溫度下以均勻的條件進行烹飪。因此，以相同的時間烹飪將是更安全的選擇。

根據我的經驗，包裝上標明的時間對於在沸水中煮熟的麵食幾乎總是準確的。 em>。因此，它為您提供了一個有用的參考點，如果您從冷水開始烹飪，則沒有這個參考點。

我從未嘗試過從冷的方式烹飪食物，但是當我製作無麩質的麵食時我會*預先浸泡....實際上*容易*獲得牙本質（使用麩質很難做到-免費的義大利麵食...），但您當然要注意，不要在包裝上標明的時間不理會它。
確實，時機更容易，儘管您通常仍然需要檢查最後的情況。但是有缺點：您需要煮沸更多的水，並且意大利面在預沸騰時間之前無法搶先，因此花費的時間更長，而且您沒有得到很好的意大利面水。它也可以“更硬”以防止粘連，因為澱粉會立即膠凝，沒有機會將其沖洗到水中。因此，總體而言，它確實可以很好地工作，但這與說“應該”以這種方式完成並不太相同。
@cascabel是什麼“意大利面水”？大部分時間用來煮意大利面的水都被扔掉了，或者把一點點用來準備“ sugo”。
@FezVrasta在[本文]中查看“陰天，有機會品嚐美味”（https://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food- lab.html）。這是一種很好的乳化劑，可幫助各種調味料，而澱粉類的效果更好。
沒有人關心“意大利傳統”，這個問題試圖擺脫民間傳說和懷舊的龐然大物。
@JamieClinton我同意---這就是為什麼我的回答在第一句話之後就不會停止的原因。
當煮雞蛋時，將它們放在沸水中也可以實現更好的定時校準。
請注意，這不適用於壓力較低的高海拔地區，因此水的沸點降至100°C以下。
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zetaprime
2018-10-14 14:56:36 UTC
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對於乾麵食，從冷水還是熱水開始都沒關係，因為麵食大部分時間都在花水來補水。一旦水合澱粉達到一定溫度，它們就會糊化，從而煮意大利面。從冷水開始時，應減少用水量，這實際上是一個加分。

注意：我忘了提一下，您應該每兩分鐘旋轉鍋一次以防止粘鍋。

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但是，當您烹飪新鮮麵食時，應直接從沸水開始。由於已經水合，您只需要糊化即可。

對於乾麵食應該做的事情，對兩者都有好處：

  • 從煮沸
    • 更一致的時間安排（和更少的關注），因為您可以從添加意大利面起開始計時
    • 像意大利麵條和意大利細麵條這樣長的形狀的作品，因為它們會很快變軟以彎曲浸沒狀態
  • 從涼爽的
    • 開始總體更快-煮沸的水更少，而意大利面煮到完全煮開時已經開始煮食
    • starchier意大利面水，更容易避免粘稠
您有興趣引用消息來源嗎？除了在登山等節能環境下，我從未聽說過冷麵食烹飪。
快速的Google搜索會產生此結果，它是眾多來源之一：https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html
食品實驗室文章zetaprime將鏈接鏈接到另一個，甚至提供了更多解釋：https://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab。 html，然後到Harold McGee的文章：https：//www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html？pagewanted = all＆_r = 0。這根本不是一個新主意，許多傑出的作家（以及這裡的許多用戶）都取得了巨大的成功。
我建議編輯這種方法的一些好處，因為沸騰的傳統很難真正做到。我們鏈接的文章包括很多開始的內容。
@Cascabel同意。我會添加一些內容，歡迎您進行編輯。晚上有空的時候我會講一些。
user50726
2018-10-14 22:53:39 UTC
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這取決於麵食的形狀：

有時您確實想從一大桶已經沸騰的水開始。首先是烹飪新鮮麵食時。因為新鮮的意大利面是用雞蛋製成的，所以如果您不把它放在沸水中，它就不會正確凝固，導致它變得糊狀或更糟，在烹飪時會分解。

第二個例外是像意大利麵條或意大利細麵條那樣長而細的意大利面。因為它們很容易堆疊在一起，所以它們比其他麵食形狀更容易粘在一起。當麵食加熱並吸收水分時，其表面上的澱粉會糊化，變得發粘。如果這些線束在發生這種情況時粘在一起，它們將永久地融合在一起，尤其是在較小的鍋中，您可以對其進行操作的空間更少。

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

user69845
2018-10-14 18:25:41 UTC
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TL; DR，請對自己好一點：僅將意大利面放入一鍋開水中（每100克意大利面約1升）

意大利語，僅僅指將意大利面放入一鍋冷水中煮意大利面是不可想像的。

您總是需要將意大利面放入一鍋沸水中才能煮意大利面。相反，您最終會吃到一盤過硬的義大利麵食，其粘稠度令人不快。

經驗法則是每100克義大利面約加1升水。

另一條經驗法則是選擇最好的品牌，這些品牌的工廠定居在意大利最南端的地區（坎帕尼亞，巴西利卡塔，卡拉布里亞，普利亞大區，西西里，莫利塞等）。

同意100％達到目標的常規智慧。
您在談論新鮮的麵食嗎？問題很可能是關於乾燥的。而且，如果您談論的是乾燥，那麼您是否會基於一成不變的傳統和傳統智慧對此做出解釋？我的經驗以及一些非常認真的專家的經驗是，從冷水開始甚至可以更好地烹飪乾麵食，而且絕對不會結得太熟或膠粘。最後，即使您認為他們是錯的，也請不要對這裡的任何人不禮貌。
您為什麼不嘗試從冷水開始煮意大利面呢？我是說乾麵食
@zetaprime在這種情況下，我嘗試用冷水煮意大利面……不是我的實驗，但由於另一位廚師的意外（分心烹飪），結果使意大利面變糟。我認為通心粉和奶酪是肘通心粉，而且糊狀糊狀很大。
就像我說的，我已經開始冷了（大概至少有十幾個變種，包括通心粉），它的效果和從沸騰開始一樣好。可以用兩種方法製作好或不好的意大利面。關於它的其他軼事不會解決任何事情；我們現在已經在答案中指出了問題。
另外，我將刪除所有宗教類比的東西。這只是分散實際點。
在此視頻的第二部分中，您可以看到，即使是專業的意大利廚師有時也會使用不開水的方法：https://www.youtube.com/watch?v=oF_G2a8xsa8他在37°C的水中水合了乾意大利面， 45分鐘，然後在醬汁中煮熟。
Harry Pachty
2018-10-14 22:58:25 UTC
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實際上，給出的答案和問題中的選項都是錯誤的。水合澱粉的最高溫度為83°C。水在100°C時沸騰，因此您不需要開水。冷水也是錯誤的，但不是因為麵食，而是因為烹飪鍋。鹽由溶解時需要與其他原子連接的離子組成。如果水很冷，但您加熱了烹飪鍋，那麼離子可能會連接到高能鐵原子上，而不是被低能水分子包圍。 10年後可見鍋具損壞，在煮食水中加入鹽以防止麵食中的澱粉顆粒相互融合而不是在水合作用過程中溶脹。因為如果它們合併在一起，則麵食會失去彈性，而我們的舌頭很難獲得澱粉的糖味，這會使麵食變差並感到笨拙。因此，據稱您永遠不能在沸水中添加過多的鹽。經驗法則是1茶匙1升水。麵食和水的配比沒有經驗法則，因為您甚至可以像燴飯一樣煮麵食。

煮麵食的最佳方法是在鍋中加熱水，直到看到氣泡為止底部，然後加鹽，然後添加麵食，不時攪拌。沸騰的烹飪水適合那些不想一直攪拌的懶惰廚師，而冷水烹飪則是在加熱燃料不足的情況下浸泡意大利面。 >

我認為這篇文章中有一些觀點可能是不錯的建議，但也有很多觀點似乎更像是偽科學的騙子。 “這些離子可能會與高能的鐵原子相連”……聽起來像您在描述“鍋生鏽”，但這實際上並不會隨溫度影響很大。
您的建議將破壞不銹鋼鍋。您需要先將其完全煮沸，然後再加入鹽，這樣才能避免引起點蝕的化學反應：https://cooking.stackexchange.com/q/30253/67
我研究了一點點熱力學。如果您的水產生蒸汽，則溫度為攝氏100度。也就是說，這對我來說是一種新技術，所以我要投票贊成。您應該考慮刪除使用傳統方法懶惰的部分。該社區是Internet上最軟，最敏感的社區之一。從字面上看，任何形式的消極都會使你失望。說實話，這令人窒息，但是最好玩“積極的心理態度”遊戲，直到您贏得大約1000名聲望。我也很討厭看到mod刪除了這個獨特的建議。
@Joe您鏈接的問題中的最高答案與您所做的陳述相矛盾。
@Steve僅需一點說明...在1大氣壓下，水在100攝氏度下產生蒸汽。在壓力可能較低的高海拔地區，水蒸汽的溫度要低得多。
您可以對@Beofett進行量化嗎？假設此海報正確無誤，並且所需的最高溫度為181 F（83 C），那麼更高海拔的水蒸汽將在哪個溫度下？我知道海拔1英里的沸點從212降低到202（94 C），但我對蒸騰溫度感到好奇。
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@J.ChrisCompton的汽蒸溫度與此相同。基本上，一旦水加熱到一定量的熱量，水就會開始發生相變並變成氣體。那時，任何額外的熱量只會使其更快地變成氣體。滾滾的水只是水，正在以相當可觀的烹飪速度變成蒸汽。在熱力學中，這與水的質量有關，如果您想更多地研究它的話。如果您想使水更熱，則必須增加壓力。那就是壓力鍋的工作。
@Steve是的，因為我聽說過“輕度沸騰”，所以水將*全部*處於沸點（理論上無論如何）。如果我還記得我的大學物理學，水將在低於沸騰溫度的情況下轉化為氣體。確切的溫度取決於相對濕度。我見過很多鍋水，但是距離它的沸點還有幾分鐘的路程，那是我以為你在說的數字。我有一個激光溫度計，當它處於“可見蒸汽”溫度時，我將嘗試使用它。如果評論未鎖定，我將發布結果。希望有道理。
@J.ChrisCompton確實如此。也嘗試在水中多個位置進行測量。
@leftaroundabout-我無法評論冷水中的鹽是否比熱引起更多的腐蝕（儘管所提出的機制聽起來至少在某種程度上似乎是合理的，所以我會給它帶來疑問的好處）……但我會說如果您在水中添加足夠的鹽來煮沸意大利面，這對於不銹鋼鍋來說是嚴重的腐蝕危險，那麼您做錯了*。
@Joe I解釋了第3行的點蝕。
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@Steve謝謝您的建議。我只是喜歡這種方法，因為它可以節省大量能量，並且任何額外的溫度都不會使麵食更快地水化。在英國，能源部長下令對茶沸水的能量浪費進行研究。如果為一杯茶準備熱水，通常會加熱多於所需量的水。多餘的熱水將不會被使用，但是能量仍然會丟失。研究發現，英國浪費過多的水所累積的能量可用於為整個晚上的英國所有路燈供電，而麵食的需求要少20°。
@leftroundabout是的，您可以影響它，因為熱量=能量=原子的鍵合能力。如果鋼中的原子比水分子中的原子具有更高的能量，那麼尋找鍵合伴侶的鹽離子會比使用溫水更頻繁地選擇鋼原子。
@HarryPachty是大量的嗎？您需要多少能量來嚴重影響它？


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