當我們去餐廳吃早餐並點雞蛋時，經常會問我們要些什麼。我有幾種方法可以食用它們（我通常更喜歡中度以上的食物），而且我敢肯定有很多方法可以用來準備我不熟悉的雞蛋。如果我要去廚房為別人準備雞蛋，這些準備工作的各種技術定義。很抱歉，如果這個問題過於開放，它將需要頁面和頁面才能做出正確的答复。就像一個好的開始一樣，是過度{插入適當的單詞}的準備工作之間的差異或某些較流行的方法之間的區別。
煎蛋：
陽光明媚的一面朝上-未翻轉，蛋黃未破裂。
Basted -朝陽面朝上，用熱脂肪撈起，直到蛋黃周圍的白色變得不透明。
在Easy / lite 上-翻轉，白色完全煮熟，蛋黃未破裂，蛋黃流鼻。
在中等水平 –翻轉，白色完全煮熟，完整的蛋黃，蛋黃奶油狀（不完全流淌）。
中孔以上-蛋黃不碎，不碎，煮熟的蛋黃具有堅硬但濕潤的中心。
過硬 em>-蛋黃完全炸熟。
超熟 –蛋黃完全未煮熟的完好。
>打碎/輕微加擾-在鍋中打碎並在烹飪時輕輕攪拌-蛋黃和白人不應完全混合。
加擾雞蛋-用多種不同的方式製成。通常，雞蛋在放入鍋中之前先在碗中混合，然後在烹飪時經常攪拌。一些食譜以牛奶，奶油，黃油或油的形式向雞蛋添加脂肪。可以區分濕/鬆或幹，這是指煮熟的程度。
煎蛋餅：
填充煎蛋餅-煮前混合的雞蛋，可能像炒雞蛋中那樣添加了脂肪。在鍋裡用脂肪煮熟；當放置但內部仍然潮濕時，添加先前煮好的餡料（奶酪，洋蔥，蘑菇，辣椒，西紅柿...），然後將雞蛋折疊成半月形。
西班牙煎蛋/西式煎蛋-與餡料相同，但是將雞蛋混合物倒入熱鍋中的餡料中並煮熟，從而將餡料摻入雞蛋中。 / p>
蓬鬆煎蛋捲-白人和蛋黃分別毆打。將蛋黃輕輕地折疊成白色，而不會破壞白色的結構。添加了可選的澆頭。
法國煎蛋-煮熟的軟&乳脂狀，上面沒有顏色蛋。將煎蛋在鍋中折疊1/3，敲到邊緣，以便可以將其展開到盤子上。它最終被折疊成三分之二，並且非常奶油和柔軟。
煮沸：
在水中放入貝殼煮一段時間。某些人會通過烹飪時間來指做熟程度，即“ 3分鐘的雞蛋”是用煮熟的蛋黃煮熟的。一些食譜要求將雞蛋添加到沸水中，而其他食譜則需要在冷水中添加雞蛋。在冷水啟動時，鍋可能會留在火上或在水沸騰時移開。取出後，雞蛋可能會在冰水中震驚。
軟-卵黃流鼻涕，卵黃周圍可能有輕微的白色沉澱。
中度-白色完全凝固，蛋黃變硬，但外觀暗濕。
硬-卵黃完全凝固且淡黃色。
煮熟的：
蛋殼內，水，原料或其他液體（脂肪或油除外）中在160- 180°F（70-82°C）。可能會有一定程度的熟化，但是典型的荷包蛋有流鼻涕的蛋黃，但變黃變暖且變稠，完全凝固。白色
煮熟的雞蛋（荷包蛋有時被認為是熟雞蛋）。這可以用雞蛋攪拌器完成，也可以用略低於沸點的水在蛋殼中煮熟。
收縮：
在烤箱中以300 kinF（〜160˚C）的中低溫度烹製的雞蛋，包含在小模子中，直到剛熟成白色並且蛋黃流淌但變稠。經常在烹飪前將黃油或其他脂肪放在上面。
蒸熟
非常類似於煎蛋，但小模子上覆蓋有一些鋁箔放入蒸鍋中7-15分鐘。
在籃子裡：雞蛋在一片麵包上的孔裡炸
Balut：
Balut是受精的胚胎，煮沸後可以食用在外殼中。對於大多數西方世界來說，太噁心的現像在東南亞很普遍，因為它在街上出售。
世紀之蛋：
中國菜。雞蛋可以用鹽，灰分，黏土等混合物保存長達幾個月。到那時，由於多種化學反應，雞蛋的口味和外觀都會發生很大變化。
醃雞蛋：
硬煮雞蛋已經保存在醃製溶液中足夠長的時間，既可以保存雞蛋又可以對其進行調味。
茶雞蛋：
同樣來自中國。將雞蛋煮沸，將蛋殼輕輕打碎，然後放入五香茶中，然後一下。茶通過裂縫流進來，香料賦予了額外的風味，去皮後它們具有非常好的“大理石”外觀。
“溫泉”雞蛋，類似於日本人在溫泉中煮煮荷包蛋的方法，即煮熟的淡味雞蛋。 168度F持續12分鐘...弄碎貝殼，將兩半分開，雞蛋整個被水煮掉。
另外一個：窒息；在這裡將鍋蓋放在烤架上的雞蛋上。這樣會蒸出雞蛋的頂部，而底部則在烤架上蒸煮。
我看不出有人在哪裡解釋得很好，而這總是不斷地變得難以理解。它被完全油炸而不會破壞軛。這個概念很簡單，但是當我以這種方式訂購雞蛋時，我大概有20％的機會使它們變好而不是變硬。
Sous Vide-將雞蛋在60°C-64°C之間的受控低溫下烹飪長達一個小時。典型的結果是均勻煮熟的雞蛋，其中蛋黃和蛋白的熟度相同，蛋奶的稠度也相同。 Sous Vide雞蛋在63°C下煮了一個小時，稱為“完美雞蛋”。
很難找到一家能正確煎雞蛋的餐廳。用來炸培根和馬鈴薯煎餅的干鍋溫度太高，無法正確地炸雞蛋。餐館經理和廚師希望食物能很快出來，但要付出一定的代價。他們以質量換取數量。在低火下用鍋煎炸比在平板爐上炸要好得多。在較低的溫度下烹飪只需花費幾秒鐘的時間，但是您可以獲得更好的雞蛋，更好的產品，更快樂的回頭客。自1968年以來，我一直遵循這個煎蛋的定義，對質量或速度的抱怨為零。
陽光朝上=白色在底部堅實，頂部略微鬆弛。 kes流涕。沒有棕色的脆皮邊緣或側面。
過分容易=白色稍微鬆散。 kes流涕。沒有褐色的脆皮邊緣或側面。 kes流涕。沒有褐色的脆皮邊緣或側面。
在中等=兩側都是白色。軛部分牢固。沒有棕色的脆皮邊緣或側面。
在井上=白色是固體。軛主要是堅固的。某些人可以容忍脆皮邊緣。
過硬=白色堅硬。軛完全牢固。某些人可以容忍脆皮邊緣和兩側的輕微酥脆。
Burned =一切都暗淡而酥脆。
我想添加我最喜歡的煎蛋類型，即法國鄉村煎蛋。這是一種柔軟潮濕的煎蛋，學習起來並不難。您甚至可以在保持濕潤的情況下使用此方法實現褐變。如果您擔心病原體，請在55°C的水中將雞蛋巴氏殺菌兩個小時。
這是用中火鍋和將雞蛋混合物倒入，在底部形成一層皮膚，然後用叉子將其拖動到中心，使未煮過的雞蛋溢出到平底鍋的外部。添加餡料，然後捲成雪茄形狀，例如法式高級煎蛋捲。韓國有一種叫龍捲風煎蛋捲的變體，您可以用筷子將其扭曲以形成漂亮的渦旋形狀。
以下是Jaques Pepin向我們展示的是法國國家/地區和法國高級（他稱之為經典）之間的區別： https://www.youtube.com/watch?v=s10etP1p2bU
龍捲風版本： https://www.youtube.com/watch?v=1uXi8BE7Wo0
請您吃下漂亮的雞蛋！
PS，比爾·格蘭傑（Bill Granger）被稱為悉尼的雞蛋管理員，看著他做炒雞蛋。