我最近購買了德克斯特-羅素（Dexter-Russell）碳鋼中國砍肉刀，因為它們被認為非常有用。
我習慣於保養優質的不銹鋼刀，但是不知道我應該為碳鋼做些什麼特別的事情。到目前為止，我總是在使用後立即清洗和乾燥它，並進行正常的珩磨/銳化。
問題在於使用一兩個星期後，它會逐漸生鏽，並逐漸加深至輕微的點蝕。鐵鏽表現為橙色光澤，經擦洗不會輕易消失。
使用時是否會出現這種輕微的生鏽現象，並且會變成我在其他人的碳鋼餐具上看到的銅綠嗎？護理碳素鋼還需要做什麼？我聽說過一些有關上油的事情，不確定該如何工作...
下面的邊緣圖片，以演示：
用乾淨的濕毛巾（或海綿）在平坦的桌子或切菜板上擦拭刀片，在切洋蔥，西紅柿或水果等酸性物品時經常使用。為此，日本壽司廚師將用濕的廚房巾折疊到切菜板下角的整齊墊中。當完成一個裁切雜項而還沒有準備好移至下一個裁切雜物或洗刀時，請先用濕毛巾擦拭，然後再用同樣折疊的干毛巾擦拭。完成使用後，請勿延遲洗刀。飯前而不是飯後洗淨並擦乾。
在刀的銅綠上工作。它是在刀片上形成的一層斑駁的灰色氧化金屬，但可以保護鋼免遭完全吹淨的鏽蝕或點蝕。灰色是好的，銹是謀殺。您可以強迫使用古銅色（在網上搜索“芥末古銅色”或“熱醋古銅色”，以尋求有關該主題的各種思路），也可以鼓勵其自然發展-進行烘烤的最簡單方法是通過烘烤來擦洗刀片用蘇打水和廚房用的一次性百潔布（例如Scotch Brite布）擦洗刀子後去除污漬-請務必注意手指，洗淨後擦乾。數週或數月後，金屬會變鈍，並且在清洗過程中會掉落深色污漬，而無需擦洗。這是工作中的古銅色。日本廚師經常每晚用去污粉和鏽蝕劑擦洗鏡子以達到鏡面效果，而不是讓古銅色形成-但這是一項繁瑣的工作，如果處理不當會損壞刀片。 。許多歐美廚師發現古銅色在美學上很有吸引力-優質刀具的印記很好用。
使用如今在大多數雜貨店的清潔通道中都很流行的洗碗拖把或海綿擦拭器，用溫肥皂水將刀洗淨，然後進行短暫但完全的沖洗。不要使用洗碗機，也不要將刀整個浸入洗碗機中。用毛巾小心乾燥-將毛巾折疊在櫃檯上，拉開刀片的平面和書脊以使其乾燥，然後移至手柄，將刀片牢固地握在書脊上，然後再存放。
如果可能，將刀存放在遠離水源，水槽，洗碗機和爐灶面的地方。帶有幾個矽膠小包的抽屜中的抽屜塊是理想的。如果不經常使用刀子，則用礦物油（在任何藥店的櫃檯上都可以買到的）上很少的油即可生鏽。用油將紙巾勉強弄濕，然後在刀上輕輕刷一下，用紙巾擦去多餘的東西。某些木柄（尤其是不穩定的橄欖木和胡桃木）也可以在偶爾上油的情況下使用。
經常使用陶瓷磨刀石對刀片進行打磨，以充分利用邊緣的優勢。碳鋼的保持能力。由於不對稱或高度銳利的刀刃幾何形狀，亞洲刀通常在非常高粒度的石頭上進行短時磨削，而不是在使用前進行磨削-不過，大多數切肉刀，牛頭刀和數獨刀都可以在陶瓷磨刀石上進行磨削。請與製造商或經銷商聯繫。
對於我的碳鋼刀（包括我的切肉刀），我確保使用後將&洗淨，使其完全乾燥。當我在酸性環境中使用它時，尤其如此。除非我忘記或沒有完全乾燥，否則我從來沒有遇到過問題。在這種情況下，如果確實發生了鏽蝕，那是我的刀唯一一次看到海綿的sc邊，我就用來洗碗。這樣很容易解決。
碳鋼刀，特別是那些帶有木柄的碳刀，必須加熱乾燥。最好也將它們存儲在溫暖的地方
水分會進入柄/柄連接處，如果不通過加熱強制干燥，則會生鏽金屬。因此，清潔後，請在預先加熱的烤箱（<70°C）或較熱的存儲區域（在英國文化中為熱水櫃）中乾燥刀子。
隨著時間的流逝，刀子表面會逐漸出現凹坑和變色，這就是很難避免。
請勿像鑄鐵鍋那樣油和熱，因為這會破壞刀刃的任何硬度
我已經有35年的碳纖維Sabatier刀了，當時“不銹鋼”風行一時，我卻以1美元的價格買了碳刀。我用海綿洗淨，用褲子擦乾，它們看起來就像我買的那天。他們太棒了，真是太神奇了，您怎麼能如此愛一把刀，並嘲笑使用不銹鋼的人們！
洗淨。刀片上的鹽是最大的生鏽劑。干好。如果每天都使用油刮刀，且豬皮上有肥肉，則可以修剪排骨或烤肉。不要使用含鹽的培根。只需在其上摩擦刀片即可。掛刀的空氣可以在其周圍循環。我自己喜歡藍鋼。堅硬的邊緣保持鋒利，使用壽命更長。不要生鏽。但是需要大約每年一次來重做。我在這裡使用Felex刀片。來自我們當地的鐵匠。我發現重覆輪胎橡膠最適合握刀。
購買Misto橄欖油噴霧器，並用食品級礦物油，植物油或橄欖油填充。確保刀具乾燥。在刀片上塗少量油，然後用手指將其抹平。一個泵通常足以覆蓋刀片的兩側。在ebay或Amazon上，噴塗機的價格不到10美元。