題:
豬排的嫩度
David Norman
2010-07-29 01:02:54 UTC
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這週我做了一些速食豬排，但結果卻不像我預期的那麼嫩。它們和我烤的時候一樣嫩。也許會更糟。

我將它們用越南醬油，魚露，糖，檸檬草等醃製了一夜，然後醃製，然後在132度的滷汁中煮了大約8個小時。 。

我可以嘗試做些什麼？煮更長的時間？鹽漬了嗎？

是他們不溫柔還是您認為他們應該更溫柔的問題？很難說，因為您僅將它們與烤排骨進行比較，而我從未有過。 ; o）另外，排骨有多厚？
排骨約0.5英寸/ 1厘米厚。考慮到其他因素的結果，例如類似醬油中的牛肉短肋，我希望它們會更嫩。排骨煮的時間更長，但我沒有醃製。
排骨和短排骨在Sous Vide中的烹飪特性大不相同，而且不幸的是，您的邏輯不成立（如果這樣做的話，會很甜）。我在下面更新了我的答案，因為細節太長，無法發表評論。
八 答案:
Adisak
2011-03-24 03:57:39 UTC
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殺死the蟲旋毛蟲的實際最低溫度為137°F。

因此，建議您在138°F或更高的溫度下烘烤豬肉。如果您沒有高質量的浸入式循環器，且溫度控制精確，並且水浴溫度可能會有幾度變化，建議至少使用140F。

我使用工業多科學浸入式循環器，我發現以141F烹製豬肉會產生極嫩的肉，這種肉既中等稀有又安全。我用這種方法將整個醃製的豬里脊肉煮了6個小時，它們的嫩滑程度足以用叉子切開。

我還用熱鑄鐵鍋在豬肉上快速燒了一下

FWIW，將肉浸入咸醬（魚露/醬油）中會從肌肉纖維中抽出水，使肉變硬- -對於像1厘米厚的排骨這樣的細小傷口尤其如此。

嘗試用少量的油減去鹽或咸醬在調味料和調味料中醃製（至少要減少鹽量在醃料中）。如果您有室內真空，則可以在真空中浸泡在真空包裝中，這將導致使用更少的醃泡汁獲得更濃烈的風味。慢燉煮熟後，在食用豬肉時請蘸少量鹽或咸醬。

Sam Holder
2010-07-29 01:15:06 UTC
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我認為您的錯誤是將它們在醬油中浸泡一整夜。由於咸，它可以開始保留肉，並使它有點像生澀。

我從大豆和薑汁醃製的大約兩天開始就將牛肉塊幾乎石化了。

yossarian
2010-07-29 01:19:42 UTC
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豬排也有類似的結果。我認為問題的一部分是我使用的肉的質量。更好地從當地農場砍下的豬肉要比克羅格（雜貨店）的要好得多。

您可能希望減少醃泡時間。實際上，您在其中煮了16個小時。我通常只在7％鹽，3％糖鹽水中浸泡1-2小時，然後在烹飪前將其取下。

您是如何確定烹飪時間的？煮Sous Vide所花費的時間可能會以某些相當不愉快的方式（特別是龍蝦）改變質地。根據切肉的不同，您可能可以更早地將其取出。如果您還沒有定期使用它，我強烈建議您使用 Douglas Baldwins：Sous Vide實用指南。我沒有看過他的書，但是在線資源非常寶貴。

根據鮑德溫（Baldwin）的圖表，您只需煮1厘米的豬排1:21分鐘即可到達安全區域。所以您煮的時間比必要時間長6倍。如果我沒記錯的話，建議不要將瘦肉的烹飪時間延長超過必要的2-4小時，而您肯定超出了。

sous vide的優點是精細的溫度控制。有兩種使用此控件的基本方法。首先是通過一塊肉精確而一致地達到所需溫度。這是低脂肪肉的理想選擇。在這種情況下，您應該在最短的安全時間內烹製肉，以方便食用，因為長時間烹飪會影響菜餚的質地。使用它的第二種方法是低速慢速烹飪，使您可以享受長時間烹飪和自然嫩化的所有好處，而不必將肉煮熟。第二種方法非常適合短肋骨，烤肉和波士頓屁股。但是，如果烹飪諸如豬排之類的東西，那麼額外的烹飪時間將不會使最終結果變得更嫩，最終會產生不利影響。

烹飪時間介於我上班和回家之間。 :)
Marc-André Lafortune
2010-08-06 08:01:15 UTC
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我也有類似的經歷，而且我發現在132°F和138°F（55°C對57.5°）之間進行長時間烹飪有一個大差異。下次嘗試稍高一點的溫度時，您應該感到驚喜！

Foodrules
2013-02-17 09:58:22 UTC
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我建議的幾件事

  1. 使豬排嫩化的方法是在醃製過程中使用洋蔥。洋蔥是非常好的嫩滑劑，不會對您的食譜產生很大影響。您可以在通宵醃製的洋蔥中切碎，然後將洋蔥留在烹飪中。

  2. 一些中國廚師教給我的另一種技巧是讓豬肉剁碎醃豬排時要吸收水分。準備豬排時，可以輕輕地將它們撲打。之後，您可以在盛有搗碎的豬排的碗中加一點水（約每4排1/4杯），然後您會看到豬排神奇地吸收了水分，然後可以將豬排醃製。 （請注意，如果您的海軍陸戰隊有大量液體，也許您可以考慮跳過豬排吸收水分。但是，撲打豬肉必不可少。）

  3. 避免放入醃製鹽。鹽會使紅肉變硬。但是，您可以在烹飪過程中加鹽。

    4. ol>
hbost
2014-01-21 06:39:51 UTC
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我同意恩典。

我發現很瘦的肉塊（例如羊排和豬里脊肉架）在較長時間內的效果不佳。在135度下2-4小時似乎對我有用。

我還發現，過度醃製和/或醃製有時會改變某些肉的質地（也許像格蕾絲所說的那樣，鹹味就是答案）。在我較早的實驗中，我嘗試添加盡可能多的風味，並在使用sous vide的過程中盡可能長時間地烹飪（more =更好，對嗎？）。我曾經給一隻羊腿加鹽醃製並煮48小時-味道和質地很難描述，但我能做的最好的就是“羊羔嬰兒食品”。真的很糟糕...

具有很多結締組織（短肋骨！）的非常堅韌的肉在更長的時間內效果很好。我認為這與分解結締組織中的蛋白質有關–更長的烹飪時間將結締組織從肉中融化。直到您有48或72個小時的速食牛肉短肋排才活下來。

我還發現，事後我喜歡用鹽調味（或任何用鹽調味）。這是個人喜好-我在網上看到了很多贊成和反對的論點。似乎對我有用。

Grace
2013-03-15 15:44:25 UTC
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嘗試140F 1小時。 8小時對於像豬排這樣的相對嫩切來說太長了。灼傷後快速給它20秒。

嘗試鹽醃而不是醃製醃製出如此高濃度的鹽。這也部分導致了乾/硬質地。

140F 1小時？以前有過Sous Vide嗎，因為那肯定會導致幾乎生肉。
paulraphael
2014-05-13 03:50:41 UTC
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真正的問題是壓痛還是乾燥？肉在烹飪時會不斷失去水分，因此存在一條相當複雜的曲線，將嫩度與時間和多汁聯繫起來。一塊長得很熟的肉要比一塊短得熟的肉更嫩，其他條件都一樣……這是由於膠原蛋白的熱分解，在某些情況下是由於其他蛋白質的酶促分解。但這不會那麼多汁。您將能夠測量出丟在袋子裡的更多果汁，因此這並不奇怪。

沒有理由要煮幾個小時的豬里脊肉。我並不驚訝它並不嫩，但如果它嘗起來很乾，或者煮熟不是您想要的，一點也不感到驚訝。大多數人喜歡在中等粉紅色的一面進行切割，通常在60C / 140F左右或幾度以下。

您不必擔心旋毛蟲病。它是發達國家幾乎不存在的寄生蟲，很容易殺死。美國農業部的準則是荒謬的。旋毛蟲蠕蟲在130°F的溫度下可以殺死112分鐘，在140°F的溫度下可以殺死12分鐘。我可以保證您會死於無關緊要的事情。

您得到的時間建議並沒有考慮到印章的粗細。厚度加倍將導致烹飪時間增加約3倍。如果您要從冰箱溫度升至60C / 140F的厚度為1英寸，則這裡有一些非常通用的準則：40分鐘。 1.5英寸厚：1小時45分鐘。 2英寸厚：2小時20分鐘。

溫度的微小變化並沒有太大差別；厚度的微小變化會帶來很大的不同。熱力學等。

膠原蛋白的融化不是在低於一定溫度時才開始的，而在低溫條件下則無法實現。而且很多傷口都沒有足夠的膠原蛋白來獲得任何明顯的觸痛。
McGee認為，膠原蛋白向明膠的轉換可以開始於140 F的低端，這在溫和的情況下是絕對無法實現的，但在該溫度下卻實在太慢了。通常使用至少160 F，通常> 180 F的溫度找到打算使用膠原蛋白的烹飪方法。


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