Siah
2011-09-04 13:57:24 UTC
我住在舊金山附近，並且愛上了當地的酸麵包。這很貴，我想自己烤麵包。我想知道，是否可以用普通的麵包機酵母製成發酵母發酵劑？
我住在舊金山附近，並且愛上了當地的酸麵包。這很貴，我想自己烤麵包。我想知道，是否可以用普通的麵包機酵母製成發酵母發酵劑？
是的，您可以從常規酵母中製成麵團，但這不是必需的。普通麵粉帶有一些酵母。在舊金山地區，這種酵母很出名。只需將麵粉和水以50/50的比例混合即可製成麵糊狀的混合物，然後將其放在櫃檯上的罐子中。在罐子上蓋一個略微合適的蓋子。您應該每次都將初始數量加倍，因此1茶匙，2茶匙，4 ...一旦進入該階段，就可以減少護理量。每週一次“刷新”酸麵團：混合，取出酸麵團的1/2，加相同量的麵粉（與之前一樣加入50/50麵粉/水），混合。 根據維基百科，可以將其保存在室溫下。
酵母粉是麵粉，水，酵母和細菌的混合物。當無人看管一段時間後，表面會形成“水”。這種液體包含一些酒精，可增加麵團的風味。它是麵團的一部分，應在刷新麵團時混入。
僅靠麵包機酵母不能生產出麵團。它在發酵麵團發酵劑中缺乏乳酸菌，而乳酸菌會產生使麵包變酸的乳酸。但是，您可以將麵包機的酵母和酸麵團發酵劑一起使用，以生產出具有麵團風味的麵團，但麵包機可以處理（請參閱我對“麵包機酸麵團”的回答）。
幸運的是，酸麵團發酵劑很容易獲得，而且易於保養，以至於那些寵物海猴看起來保養率很高！正如BaffledCook所建議的那樣，您可以從頭開始準備自己的酸麵團發酵劑。您還可以詢問麵包店是否要分享一些開胃菜。最後，可通過郵購從各種來源獲得酸麵團發酵劑，包括亞瑟王麵粉在線目錄。
編輯：：我目前對郵購啟動器的建議是 Breadtopia's。我最近在失去了入門者之後就用了一些，這是迄今為止我所見過的最快的。上升時間僅為大多數食譜所要求的（溫度因素）的2/3，並且可以使麵包變得更透氣。
Siah
簡短的答案：麵包機酵母不是開始發麵的正確方法。使用海灣地區空氣中存在的天然酵母。
長答案：
既然您住在這裡（我住在舊金山），那麼如果開始發酵就很難了你有點耐心。我有一個酸麵團，我們稱之為“ H.P.”，就像在“ Lovecraft”中一樣，因為它是一個大的，可怕的，粘稠的白色酒壺。生命值。已有6年的歷史了，已生產出無數批麵包，百吉餅，比薩麵團，煎餅和華夫餅。
我將告訴您H.P.開始。
首先，購買一些在西海岸碾磨的未漂白，低熱碾磨的有機麵粉。鮑勃的Red Mill，Arrowhead Mills和Butte Creek Mill都為此工作。 Guisto's是最好的，但他們不賣給家庭廚師。其次，將1.5杯與1.5杯未氯化的過濾水混合（請參閱下文）。將其在室溫下放在櫃檯上放置3天。
3天后，將一半的粘稠食物扔掉，然後添加3/4杯麵粉和3/4杯水。再呆兩天。再重複2天。然後再分裂並混合，放入一個有鬆蓋的罐子（一個沒有完全擰緊的泥瓦匠罐子可以正常工作），然後放入冰箱。離開2週。
在此之後，您應該有一個酸麵團。至少每3-4週或每週最多一次將其分開並用麵粉和水補足（除非您要進行認真的多階段生產烘烤）。如果您發現麵團的漲幅沒有太大變化，請一次向其添加1/8茶匙的商業烘烤酵母（任何種類）以改善酵母菌株。
水質注意事項：多數灣區水龍頭水中含有氯胺，可以改善水質，但會殺死您的麵團。您需要使用純淨的非氯化水。
關於海灣地區酵母的推薦書籍：
《日落雜誌》也有在麵包機中製作麵團的食譜。由於它似乎依賴於酸奶來進行細菌培養，因此我認為它不是很多，但如果您敢嘗試，請嘗試： http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
我在新加坡。第一次嘗試製作發酵劑時，我花了大約三天的時間才看到第一個泡沫，而一周後才嘗試製作第一條麵包。它很弱，沒有上升，但是正在使麵包變酸，所以我知道它裡面含有乳酸桿菌。經過幾次失敗的嘗試後，我作弊並向其中添加了一些商業酵母，結果非常棒。因此，我在自己的發酵劑文化中加入了一小撮酵母，從那時起它一直發揮出色的作用，但是我因為認為麵包不是真正的正宗而感到內。
所以開始了第二個發酵劑。知道麵粉中已經含有酵母，所以我決定從一個茶匙開始，這是兩個不同品牌的普通通用麵粉中的每一個，再加上一茶匙的Red Mill燕麥麩，它們來自我放在冰箱中的一個包裝。這個想法是試圖改變麵粉的來源，希望其中的一種會產生酵母和細菌。哇，第二天它冒泡了。在我的第一次嘗試中，有3或4天沒有生命跡象。之後，我就給它餵了AP麵粉。現在它變強了，但是沒有上升，因此我在攪拌時仍在麵團中添加酵母，但是我將發酵劑保持在其自然狀態。
發酵劑至少需要一周的時間才能習慣做麵包。他們來自比利時的Peratos傢伙，他們說在發酵開始的初期，大約有20種細菌。隨著日子的流逝，有些會開始枯萎，而兩週後只剩下三株。它似乎確實跟踪了我的經驗。發酵劑起泡，在第二到第四或第五天，聞起來像嘔吐，在一個階段看起來很水。以為它正在褪色或什麼，但我一直堅持下去。將其減半並添加新的麵團，一周到十天后，它會產生非常濃稠的糊狀發酵劑，並散發出麵團味。礦山處於第二週，沒有上升，但或多或少地形成了細菌。現在想知道野生酵母能否在如此強大的文化中立足。
我喜歡從日期之後2-5天的一小包葡萄開始，從塑料袋中保存液體以製成發酵劑，從這個階段開始只需要幾天
由於您對某些本地的酸麵團菌株印象深刻（有充分的理由），因此您也可以嘗試從一些實際的麵包開始來重構其中一種本地文化，您可以使用烤麵包來做到這一點，因為並非所有通常會在烘烤過程中殺死培養物，但您可能需要嘗試一些平行的啟動，因為並非所有啟動都會脫穎而出。
首先，獲取一些所需的酸麵包並將其切成約1英寸的立方體，沒有結皮。每次嘗試將需要7個多維數據集。
在過程的前三天內，使用具有@BaffledCooks方向的這些多維數據集代替麵粉（1個多維數據集，2個多維數據集，4個多維數據集，然後切換到麵粉）。
在第4天，您應該能夠通過樣品中的鼓泡動作來判斷正在取出哪些樣品。從現在開始，您已經在自己喜歡的麵包店複製了這種文化。當然，其他成分也可以為混合物增添風味，但與此同時，您應該可以非常接近自己喜歡的麵團。