我製作麵包，它們變得柔軟，但不像麥當勞那樣蓬鬆輕盈。我應該使用任何特定的成分或技術來實現所需的蓬鬆度嗎？
這是我使用的食譜：
以中速揉搓10分鐘，放入大碗中，使其上升幾個小時；塑造bun頭，讓它們再休息一個小時；在425°F下的烤箱中烘烤12-15分鐘。
輕型商用白麵包的結構與自製麵團大不相同。我正在學習如何實現這一目標，因此這裡有一些提示：
主要目的是使麵筋真正地工作：它必須比普通的自製麵包多兩倍的空氣。 / p>
先將您的麵粉自動溶解，將其與水混合，靜置20分鐘。
在將麵粉水合併捏合以激活麵筋之前，請勿添加任何脂肪。之後，脂肪非常有幫助，它們包裹著麵筋，並能使成品麵包保持更長的時間。如果您先添加脂肪，它會阻止麵筋正常活化。
如前所述，將麵團劇烈揉合很長時間，例如在立式攪拌機中揉20分鐘。商業揉捏過程非常激烈，您會發現麵團的質地和保持較高水分的能力有所不同。
添加更多的小麥麵筋也是一個好主意。
做湯中又名水ro。取一點麵粉（食譜從3大湯匙到全部麵粉的1/3不等），將其與水混合，並在水浴鍋中加熱至60-65攝氏度，同時不斷攪拌以防止其結塊。這將實現凝膠的一致性。在此溫度下，澱粉酶會激活並將麵粉中的一些澱粉轉變為糖。為了獲得最佳效果，您應將混合物在此範圍內保持一段時間，至少10分鐘。在烘烤開始時，在加熱麵包的過程中，烤箱也會發生相同的過程。在較低的溫度下烘烤會延長該階段的時間，但是一旦麵團溫度達到68°C，澱粉酶就會完全失活。一些商業麵包師也僅為此目的添加澱粉酶或製糖粉。
因此，商用麵包的澱粉更少，糖更多，蛋白質（麩質）更多。
還有其他麵團增強劑，可以使批量生產的麵包柔軟，蓬鬆且持久。維生素C（少量使用）可使打樣速度更快，並有助於保持產品柔軟更長的時間。卵磷脂或黃原膠等乳化劑可用於保持麵筋結構並保持麵包新鮮。
我發現使用赤褐色（澱粉）土豆總是贏家。煮一兩個土豆直到變軟。瀝乾一些水，然後冷卻。用馬鈴薯水作為酵母水。然後，將馬鈴薯完全搗成泥。如果您覺得這很奇怪，請在食譜中加入1/4杯土豆泥，然後看看您是否喜歡這種結果。下次，將其增加1/4杯，看看結果如何。根據您所用麵粉的數量，您不需要超過1/2-3/4杯。幹馬鈴薯片/速溶土豆不能給您相同的結果。旁注/問題：我看不到您在使用麵包粉還是所有目的。我偏愛某個品牌的麵包粉。
如果s頭很軟但是太密，則需要更大的抬頭。一些建議：
麵包粉。麵筋含量更高的麵粉通常會通過提供更多的支持而增加更多的麵筋。您可能需要添加更多的液體和/或更多的脂肪，以獲得相同的麵團濕潤度和柔軟度。
在批量發酵過程中拉伸並折疊。這可能不是必需的，但是在散裝過程中添加1到3種“拉伸和折疊”動作可以使麵筋得到的強化比開始時的額外捏合時間要多得多。
收緊成型。我不知道您如何塑造麵包，但如果您希望它們在烘烤前的最終發酵過程中升高，則可能需要更有力地塑造。對於最強勁的上升，我通常會確保拉伸每個麵團塊的“皮膚”，直到拉緊為止。為了獲得更好的成型效果，請在將小圓麵包分開後稍微拉伸一下，然後進行“預成型”步驟，然後進行15-20分鐘的“長椅休息”（用生麵團蓋好），然後再次成型（拉緊）。在進行任何先前的造型後，將每個麵包bun成一圈，以進一步拉扯皮膚。我發現，通過將軟麵包卷/麵包圈略微推向其他麵包可能被“過分矯正”的方向，可以最大限度地提高起重量和重量。顯然，您可能走得太遠，使麵包在烘烤過程中實際上會塌陷，但這通常需要比您想像的要多得多的校對（假設您塑形良好並且使用了像麵包粉這樣的強麵粉）。
假設其中一些方法起作用，您可能還需要減少每個bun頭中的麵團數量，因為它們的密度較小，因此會比以前變大。
要獲得真正蓬鬆的商業風格漢堡麵包，您需要非常柔軟的麵團，實際上我認為您不需要使用特別高筋的麵粉，但是您需要將其機械揉成麵團。較長的時間，然後使其緩慢變形，而不是成型後變為兩倍，然後在低溫下（〜350F）進行烹飪。
麵團可能足夠柔軟，可能無法很好地支撐自己。您可以使用設計用於製作漢堡麵包的平底鍋（看起來像一個鬆餅平底鍋），也可以使用大鬆餅平底鍋（如果這樣可以給您足夠大的麵包卷），也可以使用平底鍋讓平整的麵包攤平整出來，或者您可以使用蛋糕盤，讓它們一起升起，並在它們融合在一起時變得有點正方形。
您的食譜很棒。但是，這裡有個技巧。當將the頭成型時，不要將其壓在the頭上，只需將它們製成小球，不要壓在頂部上，就可以將它們暫時擱在盤子上不按頂部。我希望那可以。