Creature
2014-12-22 05:20:01 UTC
我一直在嘗試製作耐嚼的酸麵包，但沒有按計劃進行。我在某處讀到，如果您將麵包進行大量混合和揉搓，避免添加大量糖，而要使用大量水，這將有助於麵筋的生長，使麵團變得有嚼勁。我還讀到麵團應該是可拉伸的，如果將兩塊分開，它應該是透明的。好吧，我附近沒有任何東西。
我的首發非常蓬鬆。我拿了2杯發酵劑，加了大約1杯水，加上1茶匙鹽和1茶匙紅糖已經溶解了。然後，我不斷添加麵粉並向一個方向混合，直到不再與勺子混合為止。然後，我將其揉合約1/2小時到45分鐘。我試圖避免添加過多的麵粉以保持水分含量，但是當您在木板上揉捏並且麵團不斷發粘時，這很難做到。我終於把它放到鋼筆上均勻粘著一層麵團的地方，這樣我揉捏的那塊就不再粘太多了，但是麵團仍然不具彈性。我拉一塊，它的邊緣破爛了。在不停地揉捏1 / 2-3 / 4小時之後。最後我放棄了，因為情況沒有好轉。
我讓它在加熱墊之間上升了1.5個小時，並在上面蓋上了電熱毯。然後我又揉了揉。剛開始時，它的彈力稍大一些，但是我揉捏的次數越多，它的彈力就越小。在這個階段我也沒有添加很多麵粉，所以它一直粘附在板上。現在，它又回到了原始的非拉伸，撕裂的一致性。
有人可以告訴我我做錯了什麼嗎？
編輯：我應該提到我正在使用亞瑟王麵包粉，所以蛋白質含量很可能不是問題。
您是什麼意思？“然後我不斷添加麵粉並向一個方向混合，直到不再用勺子混合為止”。您是從配方還是配方開始工作？如果您要尋找一種特殊的麵包質地，那麼重要的是僅使用食譜中要求的麵粉量。
@Didgeridrew我要準備一份食譜，但是我無法添加食譜所需要的麵粉。它只是不會加入。而且配方中提到“隨著麵粉吸收率的不同，四種含量可能會有所不同”。我永遠無法像大多數食譜所要求的那樣揉麵粉。它只是不會進去。
如果食譜在線，您可以發布鏈接嗎？從90％水分的恰巴塔餅到50％水分的百吉餅，我都製作了酸麵團麵包……我從來沒有見過需要足夠麵粉以至於不能全部使用的有效配方。這就是為什麼這麼多食譜會警告您不要在揉捏和成型過程中使用額外的麵粉，大多數麵團都會吸收它。
@Didgeridrew我已經修改了此食譜，因為原始食譜中殘留的麵粉太鹹了。另外，我減少了糖分並加了水，因為我讀到糖分減少了麵筋的產生，而水增加了它的麵筋：www222.pair.com/sjohn/blueroom/sour.htm那個傢伙說：“請記住麵粉的數量是大概的；麵粉會有所不同在吸收力中”