Owen_R
2016-10-16 20:16:28 UTC
我想製作Morrocan-stye醃製的檸檬，但我只能找到一個明確比例的站點，它說：
食品和烹飪，哈羅德·麥吉（Harold McGee）建議，要製成良好的北非風味檸檬醃製食品，需要百分之五到百分之十的鹽的解決方案。
每公斤白菜20克鹽，所以2％。因此，檸檬比白菜攝入更多的鹽是令人驚訝和困惑的。因為它們開始是酸性的，所以我希望它們中是否需要更少的鹽。
我不擔心有害微生物的生長。我擔心發酵菌不能生長。據我了解，白菜中較高的鹽濃度不僅會減慢發酵速度，而且實際上會似乎鼓勵表面黴菌生長。
一個評論者在該站點上遇到了同樣的問題：
我從來沒有完全理解製作醃製檸檬時是否需要過分加鹽。它們在正常的鹽水平下仍能發酵得很好，因此您無需擔心它們太鹹而無法在以後的食譜中使用。據我所知，這完全是來自傳統。
另外，從《食物與烹飪》中可以看到，McGee似乎只指出最初它們是用5％到10％的鹽含量製成的。我很好奇，您在哪裡看到/推薦他推薦的？
任何人是否有基於文本和/或經驗的觀點同意或不同意“ 5％到10％”的數字？
您可以嘗試對此進行編輯嗎？經過所有的思考過程，很難說出您真正在問什麼。我刺了一下，但我試圖不做太大改變。也許還有更多的事情可以做。