當在食譜中的同一點添加整個生雞蛋時（不將蛋黃和蛋黃分開），由什麼決定應該先將其打打還是將其完全掉下？我見過一些食譜要求打雞蛋；其他，特別是肉餅和幾個曲奇麵團，強調不要在添加雞蛋之前將其打漿。將其餘所有成分混合在一起之後，卻沒有說明為什麼或何時打敗它。
為什麼食譜會說要混合所有成分，然後加雞蛋再混合一次？
除了蛋黃和白色的明顯混合外，打漿對蛋白質和其他元素的影響如何，以及這些影響如何影響其他成分和烹飪過程？
上一個問題（以及接受的答案）與問題最後部分提出的食品科學有關。當雞蛋被自身打打時，其中一些化學過程要比與雞蛋中其他成分混合併用其他成分稀釋後更容易和/或更快速地完成。雞蛋蛋白質結構的這些變化會影響雞蛋的最終質地或烹飪特性，例如凝固的時間和溫度。這些化學性質的改變因此可以影響它們所添加的物品的最終質地和烹飪性質。
在某些情況下，這些效果是不希望的，食譜可能會規定在添加雞蛋之前不要攪拌雞蛋。關於具體示例，您可以給出：
肉餅需要將雞蛋用作粘合劑。嚴重毆打它們通常會使它們“變薄”和流線型，並可能降低它們的某些約束力。 （白色本身往往比蛋黃更好，因此將它們預先混合可能會稍微抑制蛋黃的效果。）
對於cookie，答案可能取決於特定的配方，但通常要求不打散雞蛋的配方涉及一次添加雞蛋。如果人們提前打敗雞蛋，他們就更有可能將它們合併在一起，這使得進行交錯添加變得更加困難。 （因此，它可能像簡化食譜一樣簡單，特別是在麵糊混合均勻的情況下，無論如何雞蛋都將被徹底混合。）如果我不得不基於食品科學的原因進行推測>，這可能是因為蛋清和蛋黃在餅乾中做的事情不同：蛋清傾向於增加力量，為麵筋水化提供水（促進結構）並提供卵磷脂，卵磷脂也可以結合併增強結構，而蛋黃則可以保持蛋嫩又有錢可能是在添加雞蛋之前先將雞蛋打在一起可能會更難以實現其中一些效果，例如，將水分和脂肪捕獲在乳液中，而不是出於結構原因而鼓勵水分與麵筋結合，使用白色的卵磷脂作為乳化劑來分解蛋黃脂肪等，因此，白色的結構不能那麼堅固，並且蛋黃也不會促進太多的嫩度。 （我認為這些影響通常不會那麼大，但是在某些食譜中，我認為它們會在最終的Cookie中產生明顯的變化。）
答案是，跳動還可以促進混合物均勻並給雞蛋充氣，這在某些情況下對於最終產品的均勻性或輕度可能很重要。但是，在某些情況下，指定“打敗”或“未打敗”，則跳動中的化學變化包括蛋白質變性，乳化各種成分並將其中一些結合在一起等，可能在決定是否進行打漿中發揮更大的作用。擊敗。
在添加雞蛋之前先打雞蛋的主要原因是添加的混合物之後沒有充分混合以使雞蛋均勻。也就是說，如果您添加雞蛋，然後“輕輕攪拌”，那還不足以打雞蛋。
這也是不打雞蛋的原因。在某些情況下（例如一些肉餅/漢堡食譜），廚師希望蛋黃和雞蛋在混合物中保持大部分分離。同樣，這就是如果您要向混合物中添加一個雞蛋，然後再不進行大量攪拌。
當然，不打蛋的另一個原因是要避免弄髒另一個雞蛋碗和打蛋器。
增加空氣，例如使它們起毛，就像您在加擾之前一樣。這可能會影響您烘烤/烹飪的結果。