題:
我該如何防止酥皮餡餅餡料掉落？
Shog9
2010-07-10 02:36:33 UTC
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在炎熱的夏日午後，沒什麼比一片冷派更好……而且，沒什麼“夏天”，就像在大黃/檸檬/香蕉蛋奶上鋪滿了蓬鬆的酥皮一樣。

不幸的是，我的情況並非如此。它們烘烤得很好，但是在烘烤的半小時內掉落。

我將蛋清與1/8茶匙牙垢奶油（每個雞蛋）混合，直到達到軟峰，然後混合1湯匙糖（每個雞蛋），同時繼續攪拌直至變硬-然後散佈在熱派餡料上，並在400F下烘烤10-15分鐘。澆頭的尺寸加倍，然後在冷卻時下降，結束時的印像比開始時要差。

有什麼建議嗎？

參見類似文章：http://cooking.stackexchange.com/questions/748/making-my-meringues-form-peaks
您可以使用檸檬汁。果汁使蛋清膨脹，並使蛋白酥皮更加穩定。我自己從來沒有嘗試過。
請參閱pav的問題說明http://cooking.stackexchange.com/questions/9860/what-is-the-best-way-to-making-a-great-pavlova-base
四 答案:
Mike Sherov
2010-07-11 01:21:38 UTC
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具有諷刺意味的是，這可能恰恰是因為您正試圖在炎熱的天氣裡享受這種蛋白酥皮，從而使它迅速收縮。酥皮對水分極為敏感，潮濕的一天會破壞酥皮的體積。最好在乾燥的一天做酥皮。

但是，您可以做一些事情來獲得更好的穩定性：

  1. 使用新鮮的雞蛋。
  2. 脂肪是敵人。確保混合物中的蛋黃為零。另外，避免手接觸，因為油會擦掉。
  3. 確保糖完全溶解，否則糖會吸收水分。
    4. ol>

    祝你好運！

而且由於脂肪是一個問題，所以塑料碗（由油製成，很難從中除去油）可能會出現問題。攪打蛋清時，應堅持使用金屬或玻璃。
實際上，已經有確鑿的證據證明，如果您使用機器鞭打蛋酥，蛋酥中的蛋黃並不是問題。出現脂肪問題的原因是人們用手毆打的日子。您沒有足夠快的剪切速度來避免脂肪問題。
Mien
2011-04-29 18:28:00 UTC
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Piet Huysentruyt（著名的比利時廚師）建議將雞蛋打碎並分解，將蛋清在冰箱中放置一兩天，將其取出並在室溫下使用。

是的，在酥皮中，水分是您的敵人！如果烘烤酥皮，它可以幫助您在烤箱門之間放一個木勺，使汽化的濕氣可以從狹窄的開口中逸出。

其次。當我過去幫助糕點廚師製作馬卡龍時，我們總是將烤箱門撐開以去除水分。現在，我隨時可以做蛋白酥皮。
JustRightMenus
2010-08-01 02:22:56 UTC
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我也遇到同樣的問題。如果我忽略了牙垢（或玉米澱粉）的奶油，那麼它將保持柔軟蓬鬆，不會掉落。當然，然後我有問題，如此處所述。

drakesque
2011-11-25 06:17:20 UTC
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我先讓餡餅冷卻，然後再撒上酥皮和烤麵包。



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